食品绿色加工技术：蛋糕加工技术.pptxVIP

蛋糕的加工;;（二）蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类。 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 油底蛋糕主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它是利用配方中固体油脂在搅拌浓稠时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，它面糊，膨松，产品特点是油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。;;3.戚风类蛋糕;（三）蛋糕加工的基本原理;2.蛋糕的熟制原理 熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。制品内部所含的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜飆状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。制品在整个熟制过程中所发生的一系列物理、化学变化，都是通过加热而产生的，因此大多数制品特点的形成，主要是炉内高温作用的结果。;;;打糊 对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。;（3）拌粉;（4）装模、焙烤、冷却、脱膜、包裝;