食品绿色加工技术：糕点加工技术.pptVIP

增加糕点的甜味，提高营养价值，减少蛋的腥味。 增加糕点的色、香、味。糕点在烘烤时，糖在高温作用下脱水，发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的金黄色和棕黄色，并产生焦糖的香味。 填充作用。在搅打过程中，糖可以帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这也是糖的主要作用。 具有强烈的吸水性和持水性，延缓老化，具有防腐作用。 延缓油脂氧化，延长产品保质期。 糖在糕点制作中的作用： 4.油脂 油脂的作用： 1）可以降低面筋的形成量，提高面团的可塑性，使面团形成疏松结构； 2）具有搅打发泡的性能；因为固体油脂在搅拌的过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和蛋糕体积的增大； 3）具有乳化性能，有助于保持水分； 4）改善制品的风味和口感。油脂可使产品柔软，增加风味。 油脂的选择： 在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物油、猪油、奶油、氢化油等。 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助。 预防油脂酸败措施： 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、低温，防止金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。 使用抗氧化剂，如BHA、BHT、PG等。 5.蛋及蛋制品