食品绿色加工技术：饼干加工技术.pptxVIP

酥性饼干的加工;饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。;我国的饼干生产规模、设备和工艺技术近年来得到了蓬勃发展，有关饼干新品种和新工艺的开发研究也呈现出前所未有的突破。研制了具有地方特色的饼干品种及各种营养饼干，如燕麦饼干、小米饼干、马铃薯饼干、富锌饼干、高纤维饼干、南瓜饼干、胡萝卜饼干等。;(一）饼干的种类 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。;酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。;苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。;(二）饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。;