食品绿色加工技术：实训任务戚风蛋糕制作.pptxVIP

戚风蛋糕制作 一、实验材料 鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。 二、仪器 打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺、不锈钢盆等 三、配方 细糖150g; 水200g; 色拉油200g。 泡打粉10g; 低筋粉425g; 香草粉5g。 蛋黄325g(1100g鸡蛋的蛋黄)。 蛋白750g(1100g鸡蛋的蛋白）。 四、制作方法 A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀。（E） D快速打至湿性发泡，加入E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。 取1/3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白中拌匀。 倒入烤盘刮平，入炉以上火180℃，下火150℃烘烤20〜30min。（冷却后可以抹奶油或果桨卷起。） 四、注意事项 五、成品质量检验项目 成品表面呈掠褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。水分：30%〜40%。