食品绿色加工技术：植物蛋白饮料的绿色加工.pptVIP

2.豆乳类饮料 2.1 大豆的营养成分 蛋白质及氨基酸：30%～40%的蛋白质，其中有80%～88%可溶于水。在水溶性蛋白中含有94%的球蛋白和4%的白蛋白。 大豆的蛋白质氨基酸组成接近完全蛋白质。 赖氨酸、色氨酸含量较高,含硫氨基酸含量低。 补充大豆食物，对改善人民的营养状况有重大的现实意义。 脂肪 含有17%~20%脂肪，常温下为液体。 大豆脂肪中含有大量的亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的80%以上。 大豆油脂在人体内消化率很高，可达97.5%。 含有磷脂，其中大部分是卵磷脂。保健作用，优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。 碳水化合物： 20%～30%左右 棉籽糖、水苏糖 是双岐杆菌的增长繁殖物质，可增加维生素的合成量，降低血糖中的胆固醇含量等作用。 人体内不含水解棉籽糖和水苏糖的酶类，因而不能为人体利用，反而被产气细菌利用，产生胀气、腹泻等。 矿物质和维生素 矿物质占4.0~4.5% 维生素B和维生素C 大豆异黄酮： 具有抗肿瘤活性。抗氧化、抗溶血及对心血管疾病有预防作用。 加工工艺对其有影响： 浸泡，损失12%； 加热后，损失49%； 大豆分离蛋白提取过程，损失一半以上。 2.2 豆乳的营养价值 是生理碱性蛋白质食品，蛋白消化率高。 与牛乳、人乳相比，豆乳的蛋白质含量稍高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。