食品绿色加工技术：植物蛋白饮料的质量问题.pptVIP

植物蛋白饮料 发酵豆奶质量指标 1　感官指标 呈均匀的乳状液, 具有清香纯净的乳酸味, 不得有豆腥味和杂质。 2　理化指标 可溶性固形物(% ) ≥10 (以折光计) ; 总酸(% ) 0.75- 0. 9 (以乳酸计) ; 总糖(% ) ≥5; 蛋白质(% ) ≥1. 5;脂肪(% ) ≥1; 砷(mg/kg) ≤0. 5; 铅(mg/kg) ≤1; 铜(mg/kg) ≤10。 3　微生物指标 细菌总数: (个/m l) ≤100; 大肠菌群: (个/100m l)≤3; 致病菌不得检出。 影响豆乳的因素及防止措施 絮状沉淀或蛋白变性沉淀等 脂肪析出 褐变 豆腥味 苦涩味 口感不佳 胀气变质 生理有害因子 豆乳沉淀现象的产生及防止 豆乳是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为主要分散相的复杂悬浮体系 物理因素 粒子直径一般在50～150μm之间,没有布朗运动,其稳定性符合斯托克斯法则,沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。 添加适量的增稠剂以增加粘度,降低粒子半径,都可以提高豆乳的稳定性。 化学因素 豆乳pH值远离蛋白质的等电点，有利于溶液的稳定。 电解质对豆乳的稳定性也有影响，氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类中溶解度较小。因此，在豆乳生产过程中，须注意二价金属离子和其他变价金属电解