食品绿色加工技术：食品的保藏.pptVIP

冻害又称霜冻 当温度降到0℃以下，果实体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡的现象。 冻害的症状 组织呈透明或半透明、水浸状、褐色和色素降解等。 组织结水，解冻后像水煮过一样，并有异味，冻害以后组织细胞不能恢复生命活力。 冻害主要是冰晶伤害，包括细胞外结冰和细胞内结冰伤害两类。 冻害主要是冰晶伤害，包括细胞外结冰和细胞内结冰伤害两类。 温度缓慢下降→细胞外结冰或胞间结冰→冰晶大而少，对果品组织伤害大； 温度迅速下降→细胞内结冰→细胞内结冰晶体多而少，对组织伤害较小。 冻害的机理： 1.细胞间结冰伤害；2.细胞内结冰伤害；3.蛋白质变性和膜的破坏 气调贮藏保鲜 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度）来延长食品贮藏寿命和货架寿命的一种方式。 基本原理： 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。 作用：能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果品的贮藏期和货架寿命 气调贮藏的类型 人工气调贮藏：根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 自发气调贮藏：利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的02浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。 我国多用塑料袋等包装密封贮藏对象后进行贮藏。 气调贮藏的调节 气