食品绿色加工技术：植物蛋白饮料的加工工艺.pptVIP

一般使用香兰素进行调香，得到乳味明显的豆乳。最好使用乳粉或鲜乳。 赋香剂还利于掩盖豆腥味。 调制 添加赋香剂： 杀菌 目的： 杀灭耐热细菌和胰蛋白抑制剂以及部分残存酶。 方法： 超高温的板式或管式杀菌机 脱臭、均质、冷却 （1）脱臭 目的： 去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不愉快味。真空脱臭器脱臭。 （2）均质、冷却 可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。 杀菌前均质会由于加热引起脂肪游离，使混合物不能完全均质，也防止细菌污染均质机。均质后迅速冷却至室温以下，利于保证其品质。 包装 豆乳营养丰富，易受到微生物的污染而变质，除部分散装形式销售外，豆乳均需要包装后供应市场。 二次杀菌与冷却 为使产品在室温下长期保存，必须使包装后的豆乳处于商业无菌状态，所以豆乳在灌装密封后需进行二次杀菌。 包装容器： 玻璃瓶、金属罐、蒸煮袋 发酵豆奶(酸豆奶) 发酵豆奶(酸豆奶) 是大豆制浆后,加入少量奶粉或某些可供乳酸菌等利用的糖类作为发酵促进剂,经乳酸菌等发酵而成的一种饮料。 它既保留了豆奶的营养成分,又利用了乳酸菌等菌作用,使豆奶有醇香,清香的酸香味,也增加了其营养价值。 由于微生物和酶的作用,大豆蛋白被降解成易吸收的小分子肽和氨基酸。 工艺操作要点 发酵剂的制备 酸豆乳基料的制备 接种发酵 纯豆乳与发酵豆奶营养成分分析与比较 发酵后的豆奶VB1和VB2含量提高了2-