食品安全风险分析与应用陈芳.pptVIP

4 　微生物控制 微生物控制包括监测、评估和控制微生物污染风险的程序。 清洗和消毒程序对微生物危害有一定的控制作用,而此处的微生物控制是针对一些典型的危害如单核增生性李斯特菌和沙门菌的控制。 微生物控制的主要方法包括设备涂抹试验、生产线监测、环境监控以及产品的微生物检测。 第三十一页，共七十二页。 对原料、各个阶段的中间产品和终产品进行细菌总数、霉菌和酵母菌、大肠菌群和特定病原体进行抽检,可得出整个工艺过程的微生物消长图。 环境监控是对单核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,监控措施一般是对以下区域所涉及的表面进行抽检:加热区域、冷却区域以及易腐败产品被加工和包装的区域。 从食品的加热或杀菌步骤到食品的包装步骤是需要重点监控的领域。 微生物控制的重要步骤还包括自我监督和审核,在审核过程中应对微生物检测和纠偏行动进行验证以确保病原体被控制或消除。 第三十二页，共七十二页。 5 　水(冰) 的安全 食品加工企业一个完整的卫生标准操作程序(SSOP) 计划,首先要考虑与生产用水(冰) 来源与处理应符合有关规定,并要考虑与非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 管理范围:作为食品成分的水、加工过程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接触的冰和水蒸汽以及消费者直接饮用的水。 符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水才能用于上述的食品生产加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企业应定期进行自检,以确认是否符合国家饮用水标准的要求。 第三十三页，共七十二页。 食品加工厂必须对水处理密切监测和记录,如氯气含量、次氯酸钙或次氯酸钠含量或臭氧量,以观测其正确的使用量和微生物的杀灭水平 非化学性的水处理如紫外线照射或加热处理也需监测其操作并记录 当使用食品级的水蒸汽时,必须仔细管理用于处理蒸锅的化学品,避免污染产品 要防止废水、清洗用水、粪水或其它非食用水逆流或虹吸进入饮用水生产线 水处理系统的安装必须符合政府的法规要求,这些装置应定期监测。 第三十四页，共七十二页。 6 空气的安全 对在加工过程中有洁净度要求的企业应确保空气的安全。空气的安全是指工厂供暖通风空调(HVAC) 系统所涉及的在食品成分中、加工过程中、清洁操作中、包装操作中空气和气体质量及安全。 此管理程序的失败会导致空气源性微生物危害,空气源性花生蛋白质危害,来自包装机器的空气源性碳氢化合物污染,来自碳酸饮料的二氧化碳污染。 HVAC 系统所用空气或供应设备设施(如干衣机和分类机) 的空气应首先经过过滤。 预防性维护或主要清洁计划应包括过滤器、蒸发冷却器的定期清洗或更换。 在食品加工和包装中所使用的气体和空气应是食品级。 第三十五页，共七十二页。 7 　卫生设计 在基本的厂房设计和选址中应注重卫生设计。 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接,又要便于加工过程的卫生控制,防止在食品生产过程中以及工序之间的交叉污染。 工艺流程布局应合理:食品加工过程基本上都是从原料到半成品到成品的过程,即从非清洁到清洁的过程,因此,加工车间的生产原则应该按照产品的加工进程顺序进行布局,使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡,不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 第三十六页，共七十二页。 车间布局应避免交叉污染:初加工、精加工、成品包装分开;生、熟加工生产线分开;清洗消毒与加工车间分开;人流、物流、水流应尽量从高清洁区到低清洁区;空气处理系统必须采用防止危害的设计,一般加工区域需要正压,而且空气的流向应是从终产品流向原料;清洁区和非清洁区之间要采取相应的隔离措施,以便控制彼此间的人流和物流,从而避免产生交叉污染;不同洁净级别车间的加工品传递应通过传递窗进行。 第三十七页，共七十二页。 生产设备和生产线应该设计为防止食品污染的模式。以下方面均应采用卫生设计:厂房、设备、电力系统、构造、维护、清洗、固体废弃物的处理系统、虫害控制系统和外来物质控制系统。 每一个工厂或食品企业应建立一整套的卫生设计标准作为新生产线和新加工厂的建设指南。这些建设指南也可作为工厂维护人员和外部合同商的培训和指导工具。 第三十八页，共七十二页。 食品接触面(食品接触表面包括各种加工设备、案台和工器具,生产加工人员的工作服、手套等,以及包装物料) 的材料应为耐腐蚀、不生锈,表面光滑易清洗的无毒材料,不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属和黄铜等; 食品接触面要保持良好状态,其设计、安装便于卫生操作且维护方便,制作应精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂,表面结构应抛光或浅色表面,以易于识别表面残留物,设备夹杂食品残渣易于清除等; 手套、工作服应清洁、良好,存放工作服、手套的房间设有臭氧、紫外线等设备,且干净、干燥和清洁。所有食品接触面均应易于清洗、消毒。 第三十九页，共七十二页。 加工设备与工器具应在生产加工前后彻底清洗、消毒;工作服