酱油渣的利用.pptVIP

酱油渣有效成分的提取 目录 1.1酱油的发展现状 酱油是中国调味品中第一大产品,产量占据了调味品总产量的 50%左右。酱油在我国生产历史悠久,为消费者不可或缺的生活必需品。从全国范围来看,调味品的增长每年都在 20%以上,酱油市场的增长则在 10%以上。 如果按每生产 1kg 酱油约产生 0.4kg 酱油渣，全国 13.7 亿人口,人均消耗酱油为 4.18kg计算，那么我国一年就将产生22906万吨。 1.2酱油渣的定义 定义：酱油渣（又称酱渣）是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。 1.3酱渣的组成成分 酱渣是酱油发酵的副产物，它的成分组成常因酱油生产原料及工艺的不同而不同。酿造酱油常用的原料大豆、豆粕、小麦、麸皮的营养成分见表1-1。 尽管在酱油发酵过程中原料中的蛋白质、淀粉类物质经米曲霉作用，供其生长繁殖并分解生成酱油，但酱渣中仍然含有30%~40%的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂、矿物质等成分，营养价值相比较高，具有很大的再利用价值。 1.4影响酱油渣综合利用的原因 由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳水化合物，微生物易生长繁殖，若控不进行及时处理会造成环境污染。 目前由于没有成熟的酱渣再利用技术,低盐固态酱油酱渣常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物，部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐化。 2.1酱油渣中有效成分的提取 目前大多数研究机构多采用碱处理法提取膳食纤维，如朱良等采用 4%的碱溶液对酱油渣进行浸提，膳食纤维的提取率可达 32.37%。 但是，这种化学方法需要消耗大量的酸碱并需用大量的水处理，生产工艺复杂，成本高，且终产品的持水性等功能特性也受到一定的影响。 王忠合则采用酶法辅助碱法来制备不溶性的膳食纤维，其产品持水性和膨胀性均较好。并且采用微波与酶法结合提取可溶性膳食纤维气味淡，色泽为浅黄色，对羟自由基和小鼠肝脏自发性脂质过氧化具有较好的抑制作用。 由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同，导致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料，酱油渣中油脂含量则较高，为 30.9%~36.5%左右，而以豆粕为原料，酱油渣中油脂含量则为 7.4%~8.6%。 张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后，加入纤维质粉状辅料，混匀后挤压膨化，再进行榨油。出油率为 15%~30%。 钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法，使酱油渣先形成疏松并具有大量空隙的结构，便于溶剂的渗透，然后进行浸出，出油率能达 33.4%。 王丽娟等用乙醇溶液萃取脱脂并除蛋白后的酱油渣中的大豆异黄酮，随后其又尝试用超声辅助法提取大豆异黄酮，提取率和产品的纯度进一步提高。 亚临界水（subcritical water）指将水加热至沸点以上，临界点以下，并控制系统压力使其保持为液态状态的水，又称高压热水或热液态水。刘淑兰等用亚临界水法提取酱油渣中的大豆异黄酮，消耗有机溶剂少且时间短，对环境友好。 何隽婷等则采用动态逆流法，利用固液两相的浓度梯度差，逐级将物料中的有效成分扩散至提取液中，常温下即可大量提取，连续作业，生产效率高，应用范围广，有望进行工业化生产。 2.2综合提取酱油渣中有效成分 醇类溶剂和烷烃类溶剂 减压蒸馏 减压蒸馏 中国科学院过程工程研究所 2009 超生 离心 干酱油渣 湿酱油渣 加入溶剂 油脂 异黄酮 广东嘉味鲜 食品有限公司