畜产品工艺学乳品部分.pptVIP

搅拌型酸乳主要工艺 搅拌的方法：使用宽叶片搅拌器搅拌，通常搅拌开始用低速，以后速度加快。 搅拌控制 a. 温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但发酵乳降到0～7℃时间太长，通常在降到20～25℃开始搅拌。 b. pH：搅拌应在pH值达4.7以下时进行，在pH4.7以上时搅拌，则因酸乳粘性不足而影响质量。 c. 干物质：乳干物质含量高有利于防止乳清分离。 d. 管道流速和直径：为减小凝胶体受到破坏，管道输送过程中应以低于0.5m/s 的层流形式出现，管道直径最好不变。 搅拌型酸乳主要工艺 混合、灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能影响果料的风味和质地。混合好的酸乳可采用不同的灌装机进行多种形式的包装。 冷却、后熟：将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。 发酵乳思考题 1．发酵乳的概念和种类？ 2．发酵剂的概念、种类和制备方法。 3．试述发酵剂的贮藏方法。 4．发酵乳的形成机理。 5．酸乳加工中对原料乳有什么要求？ 6．详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 第五章 炼乳和乳粉 本章学习目标 　熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程，了解两种产品加工方法之不同点，炼乳在加工贮藏中的品质变化；了解乳粉的种类及质量特征，熟知乳粉生产的一般工艺，掌握乳粉质量的控制方法 。 第一节 炼 乳 概念和种类：炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。可分为甜炼乳和淡炼乳两类。 甜炼乳：在原料乳中加入16~17%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的乳。 淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的乳制品。 甜炼乳的理化指标 项 目 指标 项 目 指标 水分(%) ≤ 26.5 铜含量(以Cu计，mg/kg) ≤ 4.00 脂肪含量(%) ≥ 8.00 锡含量(以Sn计， mg/kg) ≤ 10.00 蔗糖含量(%) ≤ 45.50 汞含量(以Hg计，mg/kg) ≤ 0.01 酸度(0T) ≤ 48.00 杂质度*(mg/kg) ≤ (按鲜乳折算）8 全乳固体含量(%) ≥ 28.00 铅含量(以Pb计，mg/kg) ≤ 0.50 甜炼乳生产工艺流程 成 品 包 装 检 验 装 罐 封 罐 冷 却 结 晶 真 空 浓 缩 预 热 杀 菌 标 准 化 原 料 乳 验 收 预 处 理 糖 液 杀 菌 蔗 糖 干 燥 灭 菌 冲 洗 空 罐 甜炼乳生产工艺 原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。 乳的标准化: 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。 甜炼乳生产工艺 脱脂乳中SNF1和稀奶油中SNF2的计算方法 SNF1＝ ×100 SNF2 = ×脱脂乳中SNF1 甜炼乳工艺－－标准化方法 含脂率不足时标准化的计算 　在脂肪不足时可添加稀奶油，需要量计算方法为： C＝ ×R 含脂率过高时标准化的计算 　在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要量计算方法为： S= 甜炼乳工艺－－标准化方法 式中 C—需添加稀奶油量（kg） 　 S—需添加脱脂乳量（kg）　 　M—原料乳量（kg） 　F—原料乳的含脂率（%） 　 F1—脱脂乳的脂肪含量（%） 　F2—稀奶油的含脂率（%） 　 R—成品中脂肪与非脂乳固体比值 　　　SNF—原料乳的非脂乳固体（%） 　SNF1—以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%） 　　　SNF2—以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%） 甜炼乳工艺－－预热杀菌 预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 预热方法和工艺条件：一般采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。 甜炼乳工艺－－加糖 加糖目的：加糖的主要目的在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。 加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所