餐饮服务与管理高职全套教学课件.pptx

餐饮服务与管理全套课件;模块一餐饮概述 ;学习目标;学习内容;任务一 认知餐饮业及发展概况;;3、淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。在长江中下游建立河鲜基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江苏、上海等地； 4、粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。在岭南地区建立家禽基地：主要包括广东、广西、海南、福建等地； 5、清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。在西北地区建立清真食品原料基地：主要包括甘肃、青海、宁夏、新疆等地。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏“清真食品工业化生产基地”。 ;任务一 认知餐饮业及发展概况;一、餐饮业的定义与特征;二、餐饮业的分类;读一读 ;读一读;读一读;三、我国餐饮业的发展现状;四、我国餐饮业的发展趋势;任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责;读一读;任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责;一、餐饮企业组织结构的定义;二、餐饮企业组织结构设置的一般模式;独立餐饮企业组织结构设置----中型餐饮企业;独立餐饮企业组织结构设置----大型餐饮连锁企业;;综合性酒店餐饮部组织结构设置----大型酒店餐饮部 ; 三、餐饮组织机构的设置原则;四、主要餐饮服务人员岗位职责;餐厅领位员主要负责宾客的迎送及餐位的安排工作，其主要职责有： 1.站立门口，工装整洁，端正大方，笑容可掬，彬彬有礼，负责对客人迎送和领位工作； 2.欢迎客人到来，主动询问宾客用餐人数、有无预订，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，递上菜单酒水单； 3.当餐厅客满时，耐心向客人解释，安排客人在休息间休息，并为客人做登记侯座手续； 4.保持良好的宾客关系，尽可能地记住常客姓名、习惯、喜好，使客人有宾至如归感； 5.熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向主管汇报； 6.检查、保管菜牌、酒水牌，并在开餐前整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换； 7.熟知各式菜品、饮品、特色菜及餐厅的优惠活动，主动向客人介绍，随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映； 8.特别关照特殊客人，随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理； 9.接听预定电话语气和蔼清晰，准确填写订座单，并复述给客人听，确保记录信息准确无误； 10.客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。;酒水服务员主要负责酒水的准备、发放、调制等工作，具体工作职责有： 1.服从分配，认真完成上级下达的工作任务； 2.认识、了解酒水特性、饮用形式，掌握一定的酒水知识； 3.保证营业点各类酒水品种的补充，确保酒水正常供应； 4.认真做好酒水发放工作； 5.认真做好酒水日报表、月报表，确保数据准确； 6.保管审核酒水单，并与收银员核对； 7.自觉遵守宾馆各项规章制度； 8.保管好工作范围内的酒水及其它财产，定期盘点，保持正常的酒水平衡数； 9.自觉、主动参加部门组织的各类业务培训，努力提高自身素质； 10.准时参加班前班后例会。;餐厅领班主要是协助餐饮部经理负责餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源。其主要工作职责如下： 1.了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求； 2.根据当天的工作任务和要求分配部署下属工作； 3.召开早会，交代订餐情况、客人要求及特别注意事项； 4.检查下属餐前准备工作是否完整，调味品、配料是否备齐，餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观，对不符合要求的要督促改进； 5.客人进餐期间，领班要细心观察，指挥值台员为客人服务； 6.对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务； 7. 调解、处理客人之间，客人与值台员之间的矛盾，处理不了的要及时上报； 8.督促值台员汇总账单并交客人结账，防止漏单； 9.对下属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录； 10.布置、监督收市工作，如餐具的清洁、消毒，翻台与摆台，餐厅清洁等，并进行全面检查，检查合格后通知员工下班； 11.将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等做好记录并向经理汇报。;餐饮部经理全面负责餐饮部的经营管理工作，其主要工作职责有： 1.执行上上级的工作指令,并向其负责和报告工作； 2.全面负责餐厅的经营管理工作,保证餐厅经营业务的正常进展，完成每月营业指标； 3.?调查和了解市场的情况，掌握酒店和餐厅经营情况。制定短期经营目标和经营计划；