《西餐制作工艺》教学课件—04-西餐烹调工艺.pptxVIP

;通过本章内容学习，熟悉并掌握西餐烹调工艺的基础知识， 熟悉西餐烹调工艺的知识结构体系，了解并熟悉食物在加热过程中发生的各种物理和化学变化， 掌握西餐烹调工艺的知识和制作工艺，掌握西餐烹调的原则和要领，逐步形成对西餐厨房工作的流程化管理和工作的能力； 最终为进一步学习西餐套餐菜肴制作和设计打下基础。 通过认真学习，养成良好的职业习惯，以培养精益求精的工匠精神为目标， 严格遵守食品安全卫生标准，形成良好的职业素养，熟练掌握加工步骤， 熟悉并掌握专业烹饪英语知识，提高自身的综合素质。;烹调方法是指将经过刀工成型和初步预制加工的原料食材，采用不同的加热烹制方式和调味手段，制作成菜的方法。 在西餐烹调中，需要根据原料的不同质地、形状、风格和特色来选择不同的烹调方法。 一、烹调方法的作用 （一）合理烹调，保证食品安全 （二）改变食材的风味，形成特色菜式 （三）保持菜肴温度，提味增香 （四）使食物更容易消化吸收 （五）提前预制和制备，批量化运作 二、烹调的热传递类型 （一）热传导 （二）对流 （三）热辐射 ;三、西餐烹调的原则 （一）根据原料的种类和性质控制烹调火候 （二）根据原料的不同形状控制烹调火候 （三）根据原料的数量控制烹调火候 （四）根据烹调方法的特点控制烹调火候 （五）根据饮食习惯控制烹调火候 ;第二节 西餐烹调预制加工;;;四、原料的成熟度;通常，不同的特性和不同部位的原料，适合的烹调方法都各不相同。;一、以油为传热介质的干热加热法;（一）煎（Sautéing） ; （一）煎（Sautéing） ;（一）煎（Sautéing） ;（一）煎（Sautéing） ;（二）吉利煎（Pan frying） ; （二）吉利煎（Pan frying） ;（二）吉利煎（Pan frying） ;（二）吉利煎（Pan frying） ;（三）炒（Stir frying）; （三）炒（Stir frying） ;（三）炒（Stir frying） ;（三）炒（Stir frying）;（四）炸（Deep frying）; （四）炸（Deep frying）;（四）炸（Deep frying）;（四）炸（Deep frying）;二、以空气为传热介质的干热加热法;（一）铁扒（Grilling） ; （一）铁扒（Grilling） ;（一）铁扒（Grilling） ;（一）铁扒（Grilling）;（二）焗烤（Broiling） ; （二）焗烤（Broiling）;（二）焗烤（Broiling）;（二）焗烤（Broiling）;（三）暗火烤（Roasting）; （三）暗火烤（Roasting）;（三）暗火烤（Roasting）;（三）暗火烤（Roasting）;（四）罐焖（Poêléing）; （四）罐焖（Poêléing）;（四）罐焖（Poêléing）;（四）罐焖（Poêléing）;三、以水为传热介质的湿热加热法;（一）低温浅煮（Shallow poaching） ; （一）低温浅煮（Shallow poaching）;（一）低温浅煮（Shallow poaching）;（一）低温浅煮（Shallow poaching）;（二）汆煮（Deep poaching）和炖（Simmering）; （二）汆煮（Deep poaching）和炖（Simmering）;（二）汆煮（Deep poaching）和炖（Simmering）;（二）汆煮（Deep poaching）和炖（Simmering）;（三）沸水煮（Boiling）; （三）沸水煮（Boiling）;（三）沸水煮（Boiling）;（三）沸水煮（Boiling）;（四）纸包法（Cooking en papillote）; （四）纸包法（Cooking en papillote）;（四）纸包法（Cooking en papillote）;（四）纸包法（Cooking en papillote）;（五）蒸（Steaming）; （五）蒸（Steaming）;（五）蒸（Steaming）;（五）蒸（Steaming）;四、混合加热法;（一）焖（Braising） ; （一）焖（Braising）;（一）焖（Braising）;（一）焖（Braising）;（二）烩（Stewing）; （二）烩（Stewing）;（二）烩（Stewing）;（二）烩（Stewing）