制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件.pptxVIP

. 1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 JLSSY BYH 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 2 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 课题背景 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 3 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 4 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 5 一、泡菜制作基础知识 乳酸菌 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 6 2）分类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 1）结构： 单细胞细菌 3）分布： 4）生殖： 二分裂 5）代谢： 6）原理： 原核生物 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 7 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 8 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 六种食物含亚硝酸盐最多 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 9 1）、性质： 2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 2、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg 3）、分布 ， 4）、影响： 以上 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 10 1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 2、亚硝胺有何危害？ 阅读教材P9-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 11 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 12 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 13 1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板 2.材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 制作泡菜 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 14 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 15 ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 3.泡菜坛的选择 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 16 4.泡菜盐水 泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。 煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用。 名师学习@归纳总结#欢迎下载！精品资源~ . 17 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁