第十章 食品腐败与食品保藏.ppt

第十章 食品腐败与食品保藏;第一节 食品腐败变质;一、食品腐败变质(food spoilage)：;微生物导致的腐败食品;（一）微生物引起食品变质的基本条件? ; 不同的食品中，各种成分的比例差异很大（P299表），而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。;2.食品的氢离子浓度: 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH在2～5之间，一般为酸性食品。;3. 食品的水分。 水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。;食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度。;水分活度（Aw）: 是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 ?。 纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0。 鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在0.98～0.99 ;食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 ; Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保存几天； Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月； 如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。 ;几种常见食品的保鲜湿度:;4.食品的渗透压?? 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。;绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长??只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属（Halobacterium)中的一些种，在20～30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲、青霉属、芽枝霉属等。;（二） 微生物 ;部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 ;糖浆?：产生粘液发酵呈粉红色发霉???? 产气肠杆菌、酵母属?、接合酵母属、玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜水果和蔬菜：软腐灰色和黑色霉菌腐烂???? 根霉属?、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属?、黑曲霉?、 假单胞菌属? 泡菜、?酸菜:??表面出现白膜 红酵母属等; 肉类腐败;鱼变色腐败：假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败桑瓦拉菌 蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败：荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属 家禽变粘、有气味?：假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁失去风味：乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌;⑴分解蛋白质类食品的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。; 细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。;⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。; 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。;（三）食品的环境条件 ;⑴?低温对微生物生长的影响  微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它