单冻熟虾加工工艺规范操作.docVIP

单冻熟虾加工工艺规范操作 本规范操作主要为单冻熟虾加工企业编写，但同样适合其他水产企业对各种虾类的单冻加工，只不过稍为改动一下加工工艺即可。 一、工艺流程 原料虾→分级→蒸煮→速冻→过冰衣→称质量→内包装→金属检测→外包装→冷藏 二、原料虾 原料虾必须来自水质良好、不受污染的养殖场。养殖水质必须符合《GB11607一89渔业水质标准》的有关规定。原料虾进入加工车间后，首先由质检员按照质量要求进行检验。原料虾的质量主要靠感观检验为主，主要是看虾的新鲜度，并辅以理化、细菌检验来综合判断的。感观要求为：虾体完整，体表纹理清晰、有光泽，头胸甲与体节间连接紧密，允许稍微松弛，虾壳允许有轻微红色或黑色，眼球饱满突出，允许稍微萎缩，肌肉纹理要清晰，肉质呈玉白色，有弹性感，虾壳不容易拨离，具有海虾的固有腥味，无任何异味。经清水煮后腥味正常，肉质甘甜，卫生指标符合《GB2733一2005鲜、冻动物性水产品卫生标准》的有关规定。 三、分级 根据订单的要求，要对原料虾进行分级，分级要准确，并挑出次虾及异物。把不同规格的虾分好级别之后，要分开存放，并做好规格标签，然后把分好级别的虾用5℃至10℃冰水清洗干净，要及时蒸煮，不能积压（如果用自动分类机分好的虾，已自动清洗）。 四、蒸煮 调好蒸煮机蒸气温度，100℃至102℃最适合，时间大约小于2.5分钟，不过蒸煮的具体时间应根据虾的大小而定。然后把虾均匀地摆放在蒸煮机输送带上，但要注意不得让虾粘在一起，更不得让虾重叠，并严格控制温度和时间，避免蒸煮温度过高或过低，时间过短或过长，这样会造成严重脱水，影响虾的质量。因此，在蒸煮虾的过程中，要按照分好等级规格的虾，一批蒸煮完了，再放另一批。从蒸煮机里出来的虾，应立即用大于5℃的流动冰水进行冷却，直至使虾体中心温度达到10℃左右。 五、速冻 通过振动器把虾均匀摆放在双螺旋速冻机的输送带上进行速冻。速冻前应先把双螺旋速冻机室内温度降到-45℃才能开始进料（降温时间40分钟），出料时使虾体中心温度下降到-18℃为标准。对于这个中心温度的要求，是与双螺旋速冻机室内温度是有直接关系的，也就是说室内温度要保持在-40℃以下，最高不能高过-39℃，不然的话，是达不到这个中心温度的。同时又要达到双螺旋速冻机的设定产量，这样才能达到保质节能目的。 六、过冰衣 过冰衣是一种保鲜防干耗的工艺，过冰衣的质量大小，取决于手工控制能力，所以这是一项手工操作技术，熟练程度是决定质量的关健，所以要操好这条流水线生产是要经过一段熟练期。因此，在过冰衣操作过程中是有技术要求的：一是以双螺旋速冻机为主要控制中心，随时调整整条过冰衣生产线运行速度，使整个流水线生产的流速均匀，虾不结块为标准。二是所用的冰水温度要求是5℃。三是遂道冷风机室內温度要求保持-15℃至-20℃。四是水质要求清澈透明，符合饮用水标准。这样过出来的冰衣不但没有裂纹，而且晶亮好看。因为过冰衣通过遂道冷风机出口的时侯，如果逐道冷风机室内温度过低，而常温温度过高，这样会产生温差过大，因此会引起冰衣产生突然性热膨张，造成冰衣发生裂纹，这是属于不合格产品。尽管产品的实际品质很好，但是因外观感问题会直接影响销售质量。 过冰衣质量根据订单要求而定，如果订单没有注明质量要求，一般过冰衣质量为10%至25%为标准。 七、称质量 按照订单的要求称质量，称质量要准确。所称重量为规定净重加让水量，让水量一般掌握在1%至3%（以解冻后的实际重量不少于规定净质量为准）。称质量用的衡器要经常校正。 八、内包装 把加工好的冻熟虾装入清洁无毒卫生的塑料袋中封口（如果订单要求真空包装就抽真空封口）。包装材料要必须保持清洁、卫生，符合食品卫生要求。包装所用的塑料袋质量必须符合《GB9687一1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》的有关规定。 九、金属检测 把封口后的产品立即放在金属检测器的输送带上进行金属检测，允许值大于1.5毫米,经过金属检测器合格的产品才能装外包装。若发现有金属异物，立即捡出，单独隔离放置，查明原因并记录。 十、外包装 产品经过金属检测后，按订单要求，装入外纸箱内，并封箱。包装要迅速及时，避免产品解冻。外包装时，内外包装标识要一致，标识要清楚、正确，封箱要平整、严密，打包带位置要端正。包装所用的纸箱质量必须符合《GB/T6543一2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》的有关规定。包装物上的标识应符合国家有关规定。 十一、冷藏 将打好包装的产品，应立即送到冷藏库中储存起来，冷藏库温度应保持在-20℃以下，温度不能波动过大，最好是正负2度，这样才能长期贮藏，确保产品质量（主要是减少干耗）。产品要按规格、批号分别堆放置，堆垛要整齐，高度要按照冷藏库规定堆放，但要以纸箱不变型为准。搬动产品时要轻拿轻放，各堆垛标识要清楚，并注明日期、数量、规格、批