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[说明]厨师刀功简介 刀工:厨师的真功 刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任 何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。 刀工:厨师的真功 文/单守庆 2004 年 11 月的一天，我和中国烹饪大师王海威等名厨考察一家饭店的厨房 时，这位王大师突然一改平时温和的语调，连珠炮似地发问:“切虾能这么切吗,切 虾有这么切的吗,你学过刀工吗,” 怎么了,一行人围上来。只见菜墩上放着一堆鲜活的大对虾，一半切过，一半 待切。操刀厨师虾头一刀、虾尾一刀，切掉并随之废弃的大虾头和大虾尾里，都有 不少的虾肉~ 显然，这位厨师违背了“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工 基本原则，“大虾变小虾”，“大料小用”，既浪费原料，又降低了菜肴的档次。 难怪王大师不无气愤地责问完之后，又不无含蓄地补充了一句:“像你这么切，我 比你切得还快呢~” 就在此时此地，王大师和随行的几位名厨，现场进行切虾示范，还表演了腰 花、兰花豆腐干等刀工难度大的花刀。那位刚挨过批评的厨师简直佩服得五体投 地，冲着众师傅说:“我记得一句话，这回可真用上了:?隔靴挠痒赞何益，入木三 分骂亦精~?” 就在此时此地，新老厨师形成了一个共识:虽然现在烹饪器具的机 械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用~刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹 饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重