高粱酒酿酒工艺常见问题.docx

PAGE PAGE 1 / 3 高粱酒酿酒工艺 常见问题 1、清香型高粱大曲酒的风味特点是什么？ 清香型小曲酒的风味特点为清香纯正，余味爽净。主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒总酯中的所占比例为 55%和 45%。 2、何谓川法小曲酒？ 广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、固态发酵、固态蒸馏的小曲白酒，称川法小曲白酒。 3、川法小曲酒的特点？ 川法小曲白酒是以根霉（或者用加有中草药的自然发酵的米曲）为主的小曲作糖化剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，配加酵母作发酵剂。用曲量少， 发酵周期短，出酒率高，成本较低。 4、川法小曲酒的风格是什么？ 川法小曲酒的风格属小曲清香型。据四川省天府名优酒研究中心的专家对川法小曲酒测定数据的统计，酒中的酸与酯、醇、醛的比例为 (1.0:1.1)(1.0:3.1)(1.0:0.4)，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高级醇的比例较高，但香味阈值比酯类大得多。在微量成分的组成上，川法小曲酒是由种类 多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量的丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸及微 量庚酸、β－苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，清香纯正，糟香宜人，醇和爽 口。 5、散装高粱酒的价格是以酒度来衡量的吗？ 衡量散装白酒的价格，酒的度数高低只是一个方面，最重要的还是看白酒的质量，质量高的价格相对就高。 6、65 度高粱酒里面还含有水吗？ 含有水。酒的度数概念是：100 毫升液体里面含有多少毫升纯酒精，就是多少度。65 度高粱酒，就是 100 毫升液体里面有 65 毫升纯酒精，35 毫升水。38 度白酒，就是 100 毫升液体里面有 38 毫升纯酒精，62 毫升水。 7、酿制高粱酒的全部过程和原理？ 工艺流程：原料→清洗→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→糖化→发酵→蒸馏→分级储存→勾调→检验。 原理：淀粉经过酒曲（糖化酶）转化为可发酵性糖，再由酒曲中的酵母把糖转化为酒，经过蒸馏而成的白酒。 8、高粱酒和玉米酒的做法是一样吗？ 酿制高粱酒和玉米酒的工艺流程是一样的。但是它们由于原料的不同，所以在泡粮时间，蒸煮时间，使用酒曲的量上有所区别。 9、什么地方可以学习酿制高粱酒和玉米酒？ 四川省天府名优酒研究中心（地址:成都市温江区海科西路 666 号）常年开设有酿酒培训班学习酿制高粱酒和玉米酒。全部由名优酒研究中心专家授课， 课程内容有：1、酿酒微生物（理论）2、高粱小曲酒酿酒工艺（理论）3、每个学员在中心的实践基地自己动手操作（从原料到出酒,老师全程指导）。 10、小曲酒可以执行清香型白酒标准吗？小曲清香白酒的国家标准是什么？ 清香型白酒： 国家标准：GB/T10781.2-2006 理化指标：总酸大于 0.3g/L，总酯大于 0.6g/L,乙酸乙酯 0.30-2.60g/L。 小曲固态法白酒： 国家标准：GB/T26761-2011。该标准分为优级和一级。 理化指标：总酸大于 0.30g/L，总酯大于 0.5g/L。卫生要求达到国家标准：GB2757-2012。 从以上两个标准看，小曲白酒的总酯含量低于清香型白酒要求，此外，小曲白酒并没有要求乙酸乙酯含量指标。 11、什么地方可以学习纯粮食小曲白酒的勾兑调味技术？ 四川省天府名优酒研究中心（地址:成都市温江区海科西路 666 号）常年开设有:小曲白酒、浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒勾兑调味培训班。全部由名优酒研究中心专家授课，课程内容有：1、白酒中各微量成分之间的相互关系（理论）2、影响白酒质量物质的成因及改进措施（理论）3、勾兑调味方法及原理（理论）4、每个学员在研究中心实践基地自己动手对问题白酒进行勾兑调味（老师全程指导）。 12、小曲固态法白酒的感官要求是什么？ 根据小曲固态法白酒国家标准：GB/T26761-2011，感官要求是香气自然， 纯正清雅，酒体醇厚，甘冽净爽，具有本品的典型风格。