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调味品复习资料 调味品复习资料 调味品：是指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。 味： 是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。 阈值： 可以感觉到特定味最小浓度，是刺激的临界值或划分点。（味的定量评价） 等价浓度：比较两种同类不同质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度之为 等价浓度。 香气值：也称芳香值，香味强度，嗅感值。 香型：用来描述某一种香精或者加香制品的整体香气类型或格调。 香韵：描述一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调，分柔刚清浊。 香势：香气本身的强弱程度。特强 强 平 弱 微 头香：顶香，嗅辨中最初时刻的香气印象，就是先能嗅到的香气特征。 头香剂：头香一般由想起扩散能力较强的芳香成分所产生，在香精中起头香作用的成分称 头香剂。 体香：中段香韵，是香精的主体香气，代表香精最主要的香气特征。 主香剂：在香精中起到体香作用的香料称为主香剂。 基香：尾香或底香、是香精的头香和体香挥发过后留下的最后香气。 定香剂：在香精中起香基作用的香料。 香基：亦称香精基，具有一定的香气特征或代表某种香型，是由数种香料组合而成的香精 主