园艺产品腌制保藏培训教材.pptVIP

腌制前期加苯甲酸钠或山梨酸钾 腌制过程主要卫生，防止腐败菌污染 容器当装满、压实，以隔绝氧气，防止霉菌繁殖、活动 及时换坛沿水 腌制菜食用前利用阳光曝晒。 第二十九页，共四十六页。 工艺流程： 原料选择→原料处理→盐渍→倒菜→渍制→（半）成品→脱盐→脱水→配料拌匀→装罐（袋）→封口→杀菌→冷却→检验→贴标签→装箱→成品→出厂 操作要点： （1）盐渍：均匀拌盐 （2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。 第三节 盐渍菜类加工工艺技术 第三十页，共四十六页。 （3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质，使菜体与空气隔绝。 传统制作方法，加工工艺到此结束。但这种产品未经过杀菌处理，在运输和销售过程中腐败现象严重，销售规模的发展受到极大制约。 第三十一页，共四十六页。 （4）脱盐、脱水：半成品切分成一定的性状，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再压榨或离心脱水。 （5）配料、拌匀：食用油、味精、辣椒、胡椒、柠檬酸等。加适量防腐剂 （6）装罐（袋）、封口、杀菌冷却等后续工序 第三十二页，共四十六页。 用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 一、工艺流程 原料选择→预处理→入坛发酵→（