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混菌发酵制备茶籽多肽及其抗氧化作用 小分子多肽是蛋白质不完全水解后产生的由不同氨基酸组 成的多肽链的通称，相对分子质量在5000以下，具有比原 料蛋白及氨基酸混合物更优越的食品加工性能及营养价值, 也被称为“生物活性肽。多肽相比蛋白质更易吸收，同时具有降胆固醇、降血压、抗菌、抗氧化等生物活性，广泛应 用于医药、保健、食品、化妆品等行业［1-2］。多肽的制备 可采用酸碱水解、微生物发酵转化及蛋白酶水解等方法，发 酵法制备生物活性肽正成为肽制备工艺的研究热点：3］o该 方法利用单菌或混菌微生物生长过程中产生的蛋白酶水解 蛋白原料，通过对发酵过程的控制，定向产生具有特定生物 功能的小分子多肽产物，具有本钱低、无污染等特点。众多 学者在发酵菌种选育、发酵过程控制等方面开展了研究，已 成功开发出大豆肽［4］、花生肽［5］、紫苏肽［6］、榛仁肽［7］ 等多种生物活性肽。衰老、炎症、肿瘤等疾病的发病机理与 体内自由基过多或清除自由基能力下降有密切关系。植物蛋 白来源的天然抗氧化肽多样性广、生物平安性高，在功能性 食品、生物医药开发领域具有广阔的应用前景。抗氧化活性 评价方法较多，其中ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、羟 自由基（?0H）被广泛用于抗氧化多肽的自由基清除能力评 价［8-10］。根据自由基类型、自由基清除机制的不同，以上 三者可分别评估脂溶性、水溶性抗氧化剂的氮、氧自由基的 Ta