牛杂技术去腥.pdfVIP

牛肚祛腥 牛肚加食用碱、白醋(2500 肚加250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。 刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两 种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不 如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发 品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般 都挑选未水 发品。很多 商贩为了提高白毛肚的白度， 氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒 性也非常强。 牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓 郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10 秒，而水发后的牛肚成熟时间会更 短。 1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。 2 、取5 千 肚加入面粉250 克、碱面100 克、白醋500 克，洗掉黄色 。 3、取 250 克、啤酒600 克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉500 克、 碱面50 克、白醋600 克、陈皮30 克，搓洗20 分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色