提拉米苏分析和总结.docxVIP

提拉米苏 文 文?考卜｀ `i\\_O` 0 守 材料及做法 第一步——杏仁巧克力海绵蛋糕体（30cmx30cm 烤盘一盘） 材料： 全蛋3个，杏仁粉100g，糖粉80g，低筋面粉25g，无糖可可粉10g，小苏打1/2小勺），蛋清3个，细砂糖20g 黄油20g 黄油20g 做法： 1、烤盘中铺好烘培油纸备用；烤箱提前180度预热； 2、杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打，精确称量，混合过筛备用； 3、黄油入微波炉，高火“叮”至融化（也可以隔热水融化）； 4、全蛋3个，用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密； 5、筛入所有粉类‘ 6、换刮刀，切拌成均匀顺滑的面糊； 7、蛋白3个，分三次加入细砂糖； 8、用电动打蛋器打至8、9分发（如同打发戚风蛋糕的蛋白霜）； 9、取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中； 10、轻柔迅速切拌均匀； 11、将步骤10倒回蛋白霜中； 12、轻柔迅速切拌均匀，并加入融化的黄油，迅速切拌均匀（步骤图漏拍了，可见要迅速还要轻柔，避免消泡。也可以把黄油加进步骤10 中，再与蛋白霜混合，应该也没问题） 13、将蛋糕面糊倒入烤盘； 14、用刮板刮平； 15、放入180度预热好的烤箱，烤大约12到15分钟； 16、取出置网架上晾凉，备用。 第二步——咖啡酒糖液材料： 清水90ml，白糖60g，速溶意式咖啡粉1大勺（其他种类的咖啡粉也可，但不要用三合一、 二合一的那种咖啡粉），咖啡利口酒1大勺 做法：1、清水加白糖一起入锅，加热至沸腾； 2、关火后晃动小锅，让糖水略冷却后，加入咖啡粉； 3、冷却至室温后，加入咖啡酒； 4、搅拌均匀，备用。 第三步——马斯卡彭尼奶酪糊材料： 马斯卡彭尼奶酪500g，蛋黄106g，细砂糖60g，牛奶67g，吉利丁片1片＋1/3片， 做法： 1、奶酪提前从冰箱中取出，软化至室温； 2、吉利丁片用冰水浸泡至软； 3、蛋黄、牛奶和细砂糖放进大碗； 4、立即放到加热到微微沸腾的热水上，隔热水打发； 5、打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑，离开热水； 6、加入泡软的吉利丁片，轻轻搅拌至完全融化； 7、加入软化的奶酪； 8、用手抽，轻轻搅拌至均匀顺滑。 厨房厨房厨房 厨房 厨房 厨房 第四步——意式蛋白霜材料： 第四步——意式蛋白霜 材料： 蛋白100g，清水18g，细砂糖80g 做法： 1、蛋白入大碗，用电动打蛋器打发； 2、打至起泡即可； 3、细砂糖加清水入锅，不要搅拌，小火慢慢加热； 4、加热到121度（有这种针式温度计最好。没有就观察：糖溶化后先起大泡泡，大泡泡过 户开始起中等泡泡即可，糖水颜色不变） 5、将糖水呈细线状倒入蛋白泡中，另一只手同时操作电动打蛋器打发，即边倒糖水边打发 （自己拍照，没法表现，比划比划）； 6、打至完全发泡，即提起打蛋器，蛋白霜出现一个直立的小尖角，略欠点没关系，注意别 打过头。即可。 第五步——混合馅料 1、取1/3意式蛋白霜到奶酪糊中，轻轻切拌均匀； 2、将1倒回意式蛋白霜中； 3、轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊。 第六步——完成蛋糕 1、用慕斯圈扣出两大片蛋糕体，并把其中一片用剪刀修小一圈； 2、将慕斯圈放在平盘上，底部铺上大片的蛋糕片，厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液，多刷； 2、将慕斯圈放在平盘上，底部铺上大片的蛋糕片，厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液，多刷； 3、倒入约1.5到2cm 后的奶酪蛋糊，约到慕斯圈的1/2处；再将修小的一片蛋糕片，放在奶 酪蛋糊上； 4、在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液，多刷； 5、再倒上奶酪蛋糊至基本满模，并抹平；注意不要全满，稍微留点空间； 6、盖上保鲜膜，入冰箱冷藏过夜； 7、脱模时，可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈，也可以用热毛巾在外圈捂一捂； 8、脱模后筛上无糖可可粉，并用糖粉装饰即可。 贴士： 1、一定要使用马斯卡彭尼奶酪才是正宗的提拉米苏。很多餐厅、甜品店等用奶油奶酪代替马斯卡彭尼，成本大大降低，味道却也相当逊色。吃过马斯卡彭尼，就再也不会被奶油奶酪欺骗了。 2、味道无比的好，但可能会偏甜。我已经减了一些糖，如果还嫌甜，可以在每个步骤中再略减些糖。 3、蛋糕体和奶酪蛋糊都有剩余，可以组合几个提拉米苏杯。我还有更有趣也很简单的组合， 待下回分解。