茅台酒高温制曲传统工艺.ppt

仓内发酵 第一次翻曲时曲块内部 第一阶段的变化情况 2、进仓后4至5天，曲块温度就会达到60度以上；并伴随曲块颜色的变化，曲块颜色会从小麦色逐渐变为黄色，黄色变为褐色。曲块的香味从甜酒样香味逐渐变为黄耙味，有的为酱香味。 此时期为细菌的大量生产繁殖阶段。特别是嗜热芽孢杆菌类微生物。 第一次翻曲时的曲块 第三十一页，编辑于星期日：七点 十八分。 第一次翻仓后曲块 第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。 第二阶段的变化情况 1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降，主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响，以后曲块的温度会继续上升，在第一次翻曲后的3至5天就能达到第二个温度小高峰，温度在50度至55度之间。 2、此阶段随着温度的升高，大曲的主体香酱香味十分的明显。 第三十二页，编辑于星期日：七点 十八分。 茅台酒高温制曲传统工艺 第一页，编辑于星期日：七点 十八分。 一、传统与科学 二、茅台酒高温制曲传统工艺 目 录 第二页，编辑于星期日：七点 十八分。 一、传统与科学 第三页，编辑于星期日：七点 十八分。 何谓传统? 传统是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，它的相对面是现代，即传统是一个相对的概念。传统在人们的使用当中，用得特别广泛，渗透到人类活动的每一领域，传统可以冠戴于人类过去经验所表达的每一角落。 传： 是指时间上的历时性、延续性，是指那些过去有的，现在仍然在起作用的东西，是指一代一代传下来的活的东西。 统： 一是指空间的拓展，二是指权威性、认同性。一代一代人都认为应该如此不得不如此的就是“统”。 第四页，编辑于星期日：七点 十八分。 辩证的看待传统与科学 人们曾普遍认为，科学的价值在于改变生活。因此，科学也就意味着对传统的修正。然而，随着社会及科学的发展，科学与传统的关系发生了变化。人们普遍开始注意到，科学应该帮助我们正确理解传统，帮助我们提升传统，而不是肆意破坏传统。 传统的东西能够历代相传，经历了时代的洗礼，必定有其科学的部分，有着能够适应社会的性质。随着社会的进步，传统中也会有一些不再适应的东西，需要科学进行有条件的修饰和修正。因此传统不代表一成不变，科学也不代表对传统的完全否定。科学能够让我们更加深刻的理解其精髓，在保证传统精髓的前提下，让其焕发出更符合时代需求的光环。 第五页，编辑于星期日：七点 十八分。 茅台酒工艺的发展历程 工艺的发展 60年代以前 1964~1966年 两期试点 1978年 改革开放 作坊式生产 对茅台工艺进行科学总结 科学扩产，提高产量 工艺科学化、标准化、自动化 1998年 又好又快的发展 第六页，编辑于星期日：七点 十八分。 设备的革新 2000年以后 20世纪 70~90年代 20世纪 50~70年代 蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽 大容器自动化勾兑的应用 母曲罐的应用 提升机的应用 粮食破碎机的应用 转曲叉车的应用 行车的应用 窖池、晾堂的规范化 磨曲的机械化 第七页，编辑于星期日：七点 十八分。 二、茅台酒高温制曲传统工艺 第八页，编辑于星期日：七点 十八分。 制曲工艺原理 小麦 + 水 制曲原料 培养基 母曲 发 酵 接种 曲块成型 目 的 a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵； b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等； c、提供物质积累——淀粉、香味物质等。 第九页，编辑于星期日：七点 十八分。 制曲工艺的特点 茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，制曲过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主。因此大曲在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。 生料发酵 在整个制曲过程中，是一个培育好氧微生物生长、繁殖的过程，氧气的溶入对制曲质量至关重要。 好氧发酵 第十页，编辑于星期日：七点 十八分。 大曲在发酵过程中温度达到 60℃ 以上，在整 个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。 高温制曲 制曲工艺的特点 发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平 黄曲率高 第十一页，编辑于星期日：七点 十八分。 拌曲配料 踩制成型 加曲母和水后拌匀 入仓堆积 曲料踩制为龟背形 按工艺要求进行堆积 仓内发酵 曲块进入干曲仓贮存半年 成品曲磨粉，计量装袋 小麦 磨碎 制酒 生产 制曲流程 拆曲 发酵四十天期满后拆曲 入仓发酵，经两次翻仓 贮存 磨曲 第十二页，编辑于星期日：七点 十