碳水化合物作业答案复习课程.pdfVIP

学习资料 情境一食品成分化学 任务二 碳水化合物（作业答案） 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖） 、和多糖。 2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖， 寡糖一般是由 2-10 个单糖分子缩合而成， 多糖聚合度大于 10 ， 根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。 3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。 4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。 5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖 部分称 为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。 6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的 构象。 7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成 糖酸， 有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。 9 纤维素是由 β -D- 葡萄糖组成，它们之间通过 β -1,4 糖苷键相连。 10 β -D-