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隐藏在泡馍背后的高中地理知识 泡馍后隐藏的地理知识 在西安提起泡馍，一般是指以羊汤煮馍、汤馍合一的牛羊肉泡馍。但如果 把目光放宽一点，我们会发现相同的名称下隐藏着不同的食物，相似的烹饪形式 却未必冠以同一名称。泡馍的名与实之辨，足以构成一部泡馍地理。 从西安往东，首先进入渭南，羊肉泡馍的变化就从这里开始。渭南的羊肉泡 馍仍与西安的形式相同，但西安泡馍馆子多是回民经营的泡馍馆子，而渭南的泡 馍馆子则是汉民店居多。作为一种顶饱的碳水盛宴，羊肉泡馍在西安通常被当成 午餐，而渭南的早餐也流行吃羊肉泡馍。 在渭南经营羊肉泡馍的馆子里，羊肉泡馍往往与水盆羊肉兼营。水盆羊肉 的食材与羊肉泡馍并无不同，但形式却各异。水盆羊肉端上桌时汤、馍分开，食 客可以掰馍泡汤吃，也可以用馍夹肉吃单独喝汤。我以为配馍最讲究的水盆羊肉 出自澄城，用得是月牙馍。把饼做成弯月形，烤熟后中空胀起，撕开热气腾腾， 不论泡汤还是夹肉，口感都极佳。 离开渭南继续向东，过了黄河就到了河东运城。运城虽属于山西，但言语 风俗都与关中近似，饮食也不例外。在运城各区县的街头，羊肉泡馍馆子很常 见，但其中乾坤则又大为不同。 原来，到了河东一带羊肉泡馍指的就是这种类似关中水盆羊肉的食物。不 仅如此，在关中以外有着吃羊肉泡馍本土传统的地区，比如天水、平凉、庆阳和 兰州等地，羊肉泡馍都是这种类似水盆羊肉的形式。可见叫羊肉泡馍这同一个名 字的食物在不同的地区有两种形式，不妨称之为煮馍式和水盆式，前者流行于关 中，后者流行于关中、河东、陇东、兰州等地。 煮馍式泡馍基本上集中于西安附近。西安牛羊肉泡馍还有一个分支叫做小 炒泡馍。与原味的牛羊肉泡馍不同，小炒泡馍是酸辣口味的，往往加入西红柿、 鸡蛋、青菜等等配料，内容比牛羊肉泡馍更丰富。 小炒泡馍 西安的各种汉民泡馍也都属于煮馍式泡馍这个系统。回民经营的羊肉 泡馍馆子在食材上自然不能逾越伊斯兰教法的规定。而对于汉民而言，食材的选 择则更加广泛。西安的汉民泡馍最流行的是葫芦头泡馍和三鲜煮馍。葫芦头泡馍 的汤用猪骨和鸡熬制，煮好的馍加入葫芦头 （猪大肠）。虽然听起来略显重口 味，但吃起来汤鲜肉嫩，滋味浓香，美味程度丝毫不在牛羊肉泡馍之下。葫芦头 泡馍亦有酸辣口味小炒的做法。三鲜煮馍的吃法则更为多样，除了一般加入丸 子、五花肉和响皮的三鲜煮馍外，还可以选择额外加入一份辣子鸡丁、莲菜炒肉 等炒菜，称为 “戴帽”。 而流行在黄河两岸的另外一种食物也可以归为煮馍式泡馍的近亲——羊肉胡 卜/糊饽——在陕西一侧合阳、韩城称为糊饽，在山西一侧运城则称为胡 卜。这 种食物在原料、烹饪形式上与西安泡馍是相同的，运城的泡馍/胡 卜馆子往往也 兼营另一样足以说明这一点。胡 卜与西安泡馍比较明显的区别有两点，一是胡 卜 用饼丝而非馍粒，二是胡 卜的汤加入辣椒，汤色泛红。 运城羊肉胡 卜 水盆式泡馍的近亲分布范围则更为广泛。自兰州以西，溯湟水而上，就到了青藏 高原北部上唯一一片适合农耕的地区——河湟谷地。随着海拔的升高，这里蓄 养的牲畜逐渐从黄土高原上的羊变成了牦牛。水盆式泡馍的做法与之相遇，就 产生了牦牛大骨汤。除了将羊肉改为牦牛肉以外，牦牛大骨汤与水盆式泡馍实在 是别无二致。 青海牦牛大骨汤 水盆式泡馍的另外一个近亲是太原附近流行的羊杂割、羊肉汤。虽然太原人民未 必会同意，但太原的羊杂割、羊肉汤就烹饪形式而言与水盆式泡馍是极为相似 的。 太原羊肉汤 如果把煮馍式和水盆式两类泡馍及其近亲体现在地图上，我们可以发现它们组成 了一个北起汾河流域晋中盆地，经河东、关中，西至河湟的一个 “泡馍新月”。 泡馍新月 （红色为煮馍式泡馍，蓝色为水盆式泡馍） 这一带有着近似的自然条件，其年降水量基本都在400mm-800mm之间，处于半湿 润的温带季风地区。在雨热同期的气候条件下，晋中盆地、临汾-运城盆地、关 中盆地、泾河谷地和湟水谷地这些地势低平的地区产出小麦制成面饼。而在这一 带广泛发育的黄土地貌的千沟万壑又为牛