烹饪赛项规程.pdfVIP

烹饪赛项规程 一、赛项名称 烹饪（cuisine） 二、竞赛目的 通过比赛，展示中等职业学校烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基 本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革， 推进专业建设、对接产业发展和人才培养过程深度校企合作，提升中等职业教育人才培 养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛内容 竞赛内容：专业理论测试、中西式面点、冷拼与雕刻、中餐热菜。 （一）专业理论测试 1.所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试时间设为60分钟，试题全部为客观题， 数量为 100 道。 ①考试题型：单项选择和判断题 ②考试方式：笔试 ③样题： ◆单项选择 泡制菜肴盛器应选用专用的（ D ）。 A.铁锅 B.铝锅 C.铜锅 D.陶制坛 ◆判断题 制作冷菜要严格做到生、熟原料分开。 （ √ ） 2.试题结构：80 道题从大赛官网公布的公开题库中随机抽出，20 道试题在指定中 等职业教育国家规划教材《烹饪原料知识》（第三版）（主编孙一慰、高等教育出版社、 2017 年 5 月第三版）中产生。 （二）技能竞赛项目 烹饪技能设三个分项目，具体内容为： 1.中西式面点 参赛选手在150分钟内完成三个作品的制作。其中制作提褶包子和油酥类面点的时 间可以套用，在100分钟内完成；裱花蛋糕单独场地比赛50分钟内完成。 （1）提褶包子 ①现场提供的面粉 （500克）和猪腿肉馅 （250克）、安琪即发活性干酵母、泡打粉、 大葱、生姜及其他调辅料。 ②成品大小一致，送评数量为8个，每个成品重量55克（可上下浮动10%）。 ③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。 ④成品用现场提供直径25厘米的不锈钢蒸笼盛装蒸制，放在直径35.5厘米的平盘 送评，其中包含评委品尝作品。 （2）规定作品：裱花蛋糕（50分钟） ①现场提供植脂奶油、8英寸圆蛋糕坯、红色果酱、花垫纸、转台、锯齿刀、抹刀、 手持电动搅拌器，选手自备裱花嘴、裱花袋及其它工具。 ②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米，基础成型高度7厘米，成品高 度不超过12厘米。 ③作品用果酱写上“生日快乐”四个字，用六朵白色玫瑰装饰，用齿型花嘴围边。 ④要求整体规整，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。 ⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ⑥在不影响蛋糕整体造型的位置上做 1/8切角 （45度）为切面展示，作品用现场提 供30厘米平盘盛装，垫花纸垫底送评。 （3）自选作品：油酥类面点 ①现场提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟 制需在场内完成。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。 ④作品盛装餐具自备。 2.冷拼与雕刻 参赛选手在110分钟内完成3个作品的制作。 （1）规定作品：蓑衣黄瓜（10分钟后交评委打分） ①现场提供的黄瓜2根。 ②加工成型，刀距均匀，自然拉开后长度不低于20厘米。 ③作品用现场提供的直径30厘米的平盘盛装。 （2）规定作品：雕刻作品（60分钟） ①现场提供的1个象牙白萝卜、1个心里美萝卜、1个胡萝卜，总重量约900～1000 克。 ②作品用现场提供的直径30厘米的平盘盛装。 ③作品要求主题鲜明、搭配合理、注重实用、有创新意识。 ④作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面（高度不超过25cm、支撑物及粘合剂自 带）。 （3）自选作品：冷拼作品（40分钟） ①选手根据现场提供的盐水香肠一根（220 克）、蒜蓉肠一根（200 克）、火腿肠一 根（280克）、鸡肉肠一根（120克）、午餐肉半罐（170克）、象牙白萝卜（约300克）、 黄瓜两根（约200克）、胡萝卜两根（约200克）、青萝卜一段（约200克）、心里美萝 卜一段（约300克）选取一定量的原料制作冷拼作品，因需领料，杜绝浪费。作品每份 总重量不