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冰鲜水产品 鱼的新鲜程度可分一级鲜度、二级鲜度和腐败变质鱼三个等级。其中一级鲜度和二级鲜度的鱼可以食用，但对二级鲜度的鱼应尽早销售和食用。腐败变质鱼不能食用。 当前31页，共84页，星期一。 1海水鱼类的感官指标 体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭，具有固有色泽。 鳃：鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，无异臭。 眼球：眼球饱满，角膜透明或稍混浊。 肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。 一 、感官指标 当前32页，共84页，星期一。 体表：有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性。 鱼鳃：鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭。 眼球：眼球饱满，角膜透明或稍有混浊。 肛门：紧缩或稍有凸出。 当前33页，共84页，星期一。 二-1、活鱼感官检查方法 鲜鱼感官检验的方法和次序。 鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。 首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志。主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味。 然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。 当前34页，共84页，星期一。 （1）观察鱼体是否保持固有的色泽和光泽，同时检查有无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。 （2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝的清晰度等。 （3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度 活鱼感官检查方法 当前35页，共84页，星期一。 （4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。 （5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象。 当前36页，共84页，星期一。 不同新鲜度鱼类的感官特征 项 目 新 鲜 鱼 次 鲜 鱼 不 新 鲜 鱼 体 表 具有鲜鱼固有的体色与光泽，黏液透明 体色较暗淡，光泽差，黏液透明度较差 体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽并有腥臭味。 鳞 片 鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落 鳞片不完整，较易剥落，光泽较差 鳞片不完整，松弛，极易剥落 鳃 部 鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味 鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色，黏液有酸味或较重的腥味 鳃盖松弛，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，黏液混浊并有显著腥臭味 眼 睛 眼睛饱满，角膜光亮透明，有弹性 眼球平坦或稍凹陷，角膜起皱、暗淡或微混浊，或有溢血 眼球凹陷，角膜浑浊或发黏 肌 肉 肌肉坚实，富有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维清晰有光泽 肌肉组织结构紧密、有弹性，压陷能较快恢复，但肌纤维光泽较差，稍有腥味 肌肉松弛，弹性差，压陷恢复较慢。肌纤维无光泽。有霉味和酸臭味，撕裂时骨肉易分离 腹 部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面有暗色或淡绿色斑点，肛门突出 当前37页，共84页，星期一。 二-2 冰冻鱼的感官检验 项目 冰冻后的特征 活鱼 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显 。 死鱼 鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。 腐败鱼 完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅察。 当前38页，共84页，星期一。 观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。 注意鱼鳃及肌肉等处有无害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。 二-3 咸鱼的感官检验 当前39页，共84页，星期一。 三 贝甲类的卫生检验 本标准适用于人工养殖或野生的河虾。 1.感官指标 虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。 2.理化指标 理化指标见表 一、河虾国家卫生标准 当前40页，共84页，星期一。 河虾理化指标 项 目 指 标 项 目 指 标 挥发性盐基氮(mg/100g) ≤