酿造工艺学啤酒-格式.pptVIP

* 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－啤酒花 酒花中最重要的成份是酒花树脂，主要成份是α—酸(律草酮)和β—酸(蛇麻酮); α—酸:在干酒花中的含量为3-5％，是酒花中最重要的呈苦物质，对苦味酒花的评价主要是看酒花所含α—酸量的多少. β—酸:在干酒花中含量为3-6％左右,苦味值仅是α—酸的1/9. * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－啤酒花 酒花油:0.5-2％，呈黄绿色，赋予酒花典型香味. 多酚物质：占酒花干物质重的2-5％，存在于酒花的苞叶和花轴之中，它是非结晶混合物。多酚物质在啤酒酿造发挥重要的作用： 蛋白质：酒花干物质中有12-20％，因酒花在啤酒中数量很小，所以酒花中的蛋白质、碳水化合物、有机酸、矿物质等对啤酒酿造影响不大。 * * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 大麦发芽，产生多种水解酶类。这些酶不但能使麦芽中的淀粉和大分子蛋白质部分水解，而且通过后工序糖化过程使之继续水解溶出。 制麦工艺决定了所生产麦芽的种类和质量。 麦芽种类决定了啤酒的类型，而麦芽的质量对啤酒生产工艺和产品质量有直接影响。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 选料：饱满、干净、整齐，去杂； 浸渍：进一步去杂，吸足水分，一般麦粒含水达到30—35％开始萌发，含水38％时均匀发芽；浸麦时间为50多个小时。 直浸法： 间歇法： 喷淋或喷雾方法：耗水量减少，只有直浸出法的1/4，供氧充足，发芽速度快。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 发芽：看到的是根芽，叶芽的迅速生长，也是各种酶的形成和由酶所引起的各种物质的转换过程； 淀粉水解： 发芽过程中有18％左右的淀粉被分解为低分子糖类，如葡萄糖、果糖、蔗糖。 直链淀粉含量增加，支链淀粉有所降低。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 发芽：看到的是根芽，叶芽的迅速生长，也是各种酶的形成和由酶所引起的各种物质的转换过程； 蛋白质水解： 蛋白质分解不仅是重要的也是复杂的，它不仅影响麦芽的质量也关系到酵母代谢，啤酒风味、泡沫、持泡性和非生物稳定性等重要因素。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 发芽：看到的是根芽，叶芽的迅速生长，也是各种酶的形成和由酶所引起的各种物质的转换过程； 酸度： 发芽过程中酸度显著提高。发芽期间所生成的酸式多种酸的混合体，但主要是磷酸。有机酸的生成对糖化，发酵过程是非常有利的。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 发芽：发芽箱中进行；影响因素：温度、水分、时间、通风。 低温： 12—16℃，麦芽生长均匀，缓慢，呼吸强度低，损失较小，酶活力较高，成品麦芽色值低，用于生产浅色麦芽。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 发芽：发芽箱中进行；影响因素：温度、水分、时间、通风。 高温： 发芽温度18—22℃。根芽和根叶生长迅速，呼吸旺盛，制麦损失大，麦芽生产不宜均匀，酶活力形成快，但活力不高。高温发芽色值高，一般生产深色麦芽。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 发芽：发芽箱中进行；影响因素：温度、水分、时间、通风。 水分： 发芽时麦粒的水分应在43—48％之间，水分高，麦芽色值偏高。水分低，麦芽色浅； 通风发芽湿度要保持在95％以上。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 发芽：发芽箱中进行；影响因素：温度、水分、时间、通风。 通气： 发芽初期，及时通风供养排除二氧化碳有利于酶的形成。 发芽后期应增加大麦层空气中二氧化碳的比例既可抑制麦芽生长又有利于麦粒溶解。 * 5 啤酒酿造工艺 5.1 啤酒概论 5.2 啤酒工艺 5.3 啤酒设备 原料－－麦芽 干燥：不仅除去了麦芽的生青味，而且经过一系列生化、化学反应，麦芽的色、香、味也发生很大的变化。 除水： 绿麦芽的含水一般41-46％，通过干燥,浅色麦芽水分降至3.0-5.0％，深色麦芽水分降至1.5-3.5％ 通常经过凋