食品原料学__第七章_香辛料与调味品.ppt

第七章 香辛料与调味品;第一节 香辛料;（三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 （1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜子等。 （2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴等。 （3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。 （4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。;3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众香子等。 （3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。 （4）香草类：如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类 ;编辑课件;二、各种香辛料简介 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。;6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后