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PAGE PAGE 1 2022年昆明市中级中式烹调师模拟考试练习题 1、(推断题)依据进行方式，供应的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。  参考答案：正确  2、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。  参考答案：正确  3、(推断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。  参考答案：正确  4、(推断题)一般拼盘汽指单盘。  参考答案：错误  5、(推断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。  参考答案：正确  6、(推断题)焦熘菜，按菜品质量要求，要掌握好炸制成熟度，多为外焦里嫩。  参考答案：错误  7、(推断题)卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。  参考答案：正确  8、(推断题)南豆腐以色泽雪白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。  参考答案：错误  9、(推断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。  参考答案：正确  10、(推断题)()脆皮大肠在煮制时肯定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。  参考答案：正确  11、(推断题)建立卫生平安的监督与检查制度，确保食品原料卫生平安是鲜活原料初步加工的基本原则。  参考答案：正确  12、(推断题)假如组成菜肴的原料之间形态、颜色或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。  参考答案：正确  13、(推断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。  参考答案：正确  14、(推断题)《饮膳刚要》是忽思慧在对养分食物、补益药品作了长期讨论，并积累了丰富的养生阅历写成的。  参考答案：正确  15、(推断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。  参考答案：正确  16、(推断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。  参考答案：错误  17、(推断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。  参考答案：错误  18、(推断题)()出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。  参考答案：错误  19、(推断题)清远三黄鸡为我国闻名的肉蛋兼用型鸡种。  参考答案：错误  20、(推断题)烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。  参考答案：正确  21、(推断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。  参考答案：正确  22、(推断题)()食物中的多糖可以被人体直接汲取利用。  参考答案：错误  23、(推断题)低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。  参考答案：错误  24、(推断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。  参考答案：错误  25、(推断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。  参考答案：正确  26、(推断题)()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。  参考答案：错误  27、(推断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。  参考答案：错误  28、(推断题)配芡是烹调操作进行施芡的条件。  参考答案：正确  29、(推断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，详细涨发方法完全一样。  参考答案：错误  30、(推断题)复合味兑制首先应遵循肯定的标准和肯定的口味要求。  参考答案：正确  31、(推断题)鲮鱼的肉质有弹性，雪白细嫩，刺少肉多。  参考答案：错误  32、(推断题)果汁饮料最相宜使用维生素C作养分强化剂。  参考答案：正确  33、(推断题)()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。  参考答案：错误  34、(推断题)在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。  参考答案：正确  35、(推断题)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。  参考答案：错误  36、(推断题)成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。  参考答案：错误  37、(推断题)燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。  参考答案：错误  38、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的力量和文化。  参考答案：错误  39、(推断题)不新奇的虾虾体是红色的，缘由是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分别，产生虾红素。  参考答案：