酱油生产知识培训通用课件.pptxVIP

酱油生产知识培训课件;何谓酱油？;酱油的种类;酱油的种类;风味酱油;酱油的种类;酱油的分类及定义;想一想：酱油有哪些特点？;使用酱油或吃酱油感觉到了何种味道？;这些特点是怎样形成的？;酱油酿造工艺;一、酱油酿造原料;（一）蛋白质原料;豆粕和豆饼;花生饼、葵花籽饼和菜籽饼;蚕豆和豌豆;(二)淀粉质原料;(三)食盐;二、酱油酿造的微生物;(一)曲霉;（二）酱油生产中的酵母 ;（三)酱醪发酵中的乳酸菌;三、酱油酿造的生物化学 ;（一)蛋白质分解作用;(二)淀粉糖化作用;（三） 酸类发酵;（四）酒精发酵;(五)酱油色素;(六)酱油风味;酱油风味，鬼斧神工;四酱油酿造工艺;四个阶段： 原料及其处理；制曲；发酵；浸提和消毒 。 一 制曲 1.种曲的制备 酱油酿造所用的种曲是曲菌经过相当的纯粹培养，并产生孢子用来接种于原料上，以得到大量的曲子，优良的种曲能使曲菌充分繁殖，这不仅直接影响酱油的质量，而且影响酱醪的成熟速度和成品的质量。;1.纯种三角瓶扩大培养 原料：麸皮80、面粉20、水80混合均匀。装瓶采用三角瓶、厚度以1cm为准。然后灭菌、冷却后无菌接种，摇匀后置于30℃恒温箱内18h左右。曲料已稍发白结饼，摇瓶1次将结块摇碎，继续培养1天，全部长满黄绿孢子即可使用，若需放置时间长则应置于冰箱或阴凉处。;2.种曲制备 种曲室（培养室）：小型为宜，门窗能全部密封便于灭菌尽量不受外界温度的影响，制造种曲最忌杂菌感染，因选择清洁的地方。 工具：竹匾纱布拌和台筛子竹箩 灭菌工作：为了提高种曲质量，尽量避免杂菌的污染，制曲前要对种曲室制种曲用工具以及各个环节必须严格灭菌。甲醛和硫磺，熏蒸法 操作人员凡接种种曲的手必须要用75%酒精擦手。 ;传统制曲工艺流程;厚度1cm，盖上湿纱布保持湿度26-28℃菌丝大量发育生长，4-6h后，将看到大量白色菌丝体。这时要注意温度变化，不能超过38℃，并保持纱布潮湿，再经过10h曲料呈先淡黄绿色，品温下降到32-35℃，在维持70h孢子大量繁殖呈黄绿色，外观成块状，内部很松散，孢子即能飞扬出来，此时即可作为酱油的曲料。;厚层通风制曲;3.加水及润水 加入所需要的水并设法使其??匀而完全地吸收。目的： 4.蒸料 蛋白质适当变形有利于酶的利用，杀灭微生物。 5.冷却接种 原料经过煮熟后出锅冷却后，接入种曲再粉碎均匀，所用种曲事先与适量新鲜麸皮再拌和机中充分拌匀接种量0.3%，温度40℃。 6.厚层通风制曲 将曲料置于曲池内其厚度增至30cm左右，利用通风机供给及调节温度促使米曲霉迅速生长繁殖。 7.培养 厚度30cm，为保证均匀而良好的通风条件，必须做到堆积疏松及平整，调整温度32℃，曲料上中下层各插温度一只。;霉菌在曲料上生长的变化;二 酱醪与发酵;稀醪高盐发酵：周期长，风味好，设备落后出油率低。;三 浸提加热与配制;加热与配制 加热的目的： 1.杀灭生酱油中残存的微生物延长酱油的保存期； 2.破坏微生物所产生的酶，避免氨基酸继续分解； 3.悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白凝结而沉淀是产品澄清，调和香气、增加色泽。;稀醪发酵酱油;稀醪发酵与固态发酵比较