中式烙煎面点全套PPT电子课件.ppt

制作步骤 1.根据原料清单准备好所需原料。 2.将面粉加盐开窝后加水，调制成软面团。 * 3.将面团封上保鲜膜，饧半个小时以上。 4.将大葱、姜、洋葱切成末。在牛肉馅中加入葱姜水和各种调料，搅打上劲，最后加入葱末、姜末、洋葱末搅匀，即成馅心。 * 5.将面团分成3份，每份都擀成约35厘米长、15厘米宽、1毫米厚的长方形薄片，再用刮板切四刀但不切断，将其分成大致相等的3份。 6.将调好的馅心均匀地涂抹在长方形面片上，注意边缘留出倒扣的位置。 * 7.先将右侧第一份面片的上下两块先后叠压至中间，叠成三层，将边缘捏紧，然后将叠好的部分朝左翻叠，再将中间第二份面片的上下两块叠压上，叠成六层，依此类推，直至叠完，即成千层牛肉饼生坯。 8.在平底锅中放少许油。将生坯轻轻擀薄，放入平底锅中煎制。煎至两面金黄时起锅，摆盘装饰即成。 * 技术要领 1.和面时要控制好加水量，偏软的面团更容易擀薄，做好的成品口感更好。 2.和好的面团要充分饧制，使面筋网络充分吸水、松弛，令面团的延展性更好。 3.馅心不要抹得太多，否则不易成熟。 4.折叠面片时，边缘要捏紧，防止露馅。 5.煎制时要控制好火候，避免夹生。 * 测评 * 糕类油煎面点制作 第二节 * 糕类面点多以米粉、面粉、鸡蛋、白糖等为主要原料制成。糕类面点多为规则的几何形状，以甜味居多，南方地区较为多见。糕类面点种类繁多，米粉类的糕有松质糕、黏质糕、醒发糕等，面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，蛋类的糕有清蛋糕、花式蛋糕等，另外还有山药糕、马蹄糕、萝卜糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕点。 * 核桃煎糕主要用糯米粉、核桃仁、花生仁等原料制作而成，它营养丰富，外皮焦脆，内里软糯，既可作为饭后甜点，又可作为零食。 * 一、核桃煎糕 成品特点 焦香软糯，营养健康。 主要原料 水磨糯米粉250克，籼米粉100克，冷水400克，核桃仁150克，花生仁50克，白糖150克。 * 制作步骤 1.根据原料清单准备好所需原料。 2.将核桃仁洗净晾干、花生仁去皮，然后都切成豌豆大小的颗粒。 * 3.将糯米粉、籼米粉放入盆内，加入白糖和切好的核桃仁粒、花生仁粒。 4.边加水边搅拌，直至水全部加完。将原料混合均匀，拌成粉团。 * 5.取一模具，在模具内刷一层油。取适量调好的粉团压入模具中，装九成满。 6.将粉团放入蒸箱，蒸30分钟。 * 7.将蒸熟的糕晾凉、脱模，切成约0.5厘米厚的薄片。 8.将平底锅烧热，加少许油，放入切好的糕片，煎至两面金黄时起锅，摆盘装饰即成。 * 技术要领 1.核桃仁、花生仁要切得大小适中，不能切得太碎。 2.加水要适量，粉团要软硬适当。 3.模具中要抹油，以便脱模。 4.蒸熟的糕应晾凉后再脱模、切片。 5.煎制时应注意火候。温度过低则成品含油较多，口感油腻；温度过高则成品容易焦煳。 * 测评 * 腊味萝卜糕是广东传统糕类美食，口味咸鲜，是广东各大茶楼中的一款经典点心。 萝卜味甘性寒，具有消食下气、利尿润肺、解毒祛痰等作用。俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜。”冬天人体多内热，吃萝卜可顺气，带走过多的内热。因此腊味萝卜糕是一款非常适合冬季食用的点心。 * 二、腊味萝卜糕 成品特点 糕体弹糯，萝卜清香，腊味浓郁。 主要原料 萝卜800克，腊肠100克，籼米粉150克，虾米10克，白糖5克，盐7克，白胡椒粉3克。 * 制作步骤 1.根据原料清单准备好所需原料。 2.将萝卜洗净去皮，擦成细丝，加盐腌10分钟，挤干水分备用。 * 3.将腊肠用大火蒸10分钟，再切成小丁。 4.将锅加热，倒入少许油，将腊肠丁和虾米炒香后，盛出备用。 * 5.在锅内重新倒入少许油，将萝卜丝放入锅中，用小火反复翻炒，然后盖上锅盖焖，直到萝卜丝变软。 6.加入腊肠丁、虾米与各种调料，将籼米粉分三次加入，每加一次都要用筷子搅拌均匀。 * 7.将模具刷一层油，把萝卜丝倒入模具中，用刮板压平（糕坯厚约1.5厘米），放入蒸箱蒸30分钟。将蒸好的萝卜糕脱模，稍冷却后切成小块。 8.将锅烧热，倒入少许油，将萝卜糕放入锅中，煎至两面金黄时起锅，摆盘装饰即成。 * 技术要领 1.萝卜丝要加盐腌渍，以去除辛辣气味。 2.腊肠要提前蒸熟。 3.籼米粉要分次加入，以便观察成品状态。每次掺粉都要搅拌均匀。 4.蒸制时间不宜过久，否则容易出水。 5.蒸好的萝卜糕要晾凉后再切成块。切制时刀上要抹少许油，防止粘刀。 * 测评 * 马蹄糕是广东、广西、福建等地的一种传统甜点，相传创于唐代，用糖水拌马蹄粉或地瓜粉蒸制而成，也可以加椰汁或红豆做成不同口味。马蹄糕呈浅黄色、半透明状，折而不断，软、滑、爽、韧，味道香甜。 * 三、香煎马蹄糕 成品特点 味道香甜，清香滋润，富有嚼劲。 主要原料 马蹄200克，马蹄粉125克，白糖125克，冷水43