中式烹调师培训方案.docx

PAGE PAGE 1 中式烹调师培训方案 一、培训基本要求 1培训对象:炊事人员。 2.培训人数:共120人,分7批次进行，第一批次20人（高级工），第二批次20人（高级工），第三批20人（高级工），第四批20人（高级工），第五批15人（高级工），第六批次13人（初级工、中级工），第七批次12人（初级工、中级工）。 3.培训课程:初级、中级、高级中式烹调师培训。 4.培训课时：周一至周日每天安排8个标准学时，初级烹调师培训不少于70个课时，中级工不少于100个课时，高级工不少于140个课时。 5.培训资质:任课教师具备高级中式烹调师培训资质，达到技师以上水平;理论学习线上学习。 二、培训内容 根据培训大纲和技能鉴定要求，包括理论培训和技能实训。 （一）初级中式烹调师 1.应知。了解中国烹饪简史、中国菜系中式烹饪特点；了解常用烹饪原料的名称、特点和品质检验知识；了解食品卫生的基本知识和食品安全法律法规；了解人体所需营养素的基本知识；中式烹调师的职业道德基本知识；人体营养素供给标准、食物定量标准和伙食费标准；掌握刀法的分类和操作要领；掌握烹饪原料初步加工、初步熟处理的种类和要领；掌握传热介质、传热方式、火力鉴别和火候运用等基本知识；掌握常用烹调方法的技术特点和操作要领；掌握调味的种类、原则、步骤和方法等基本知识；了解小菜的种类、熟悉小菜制作的基本知识；掌握大锅菜制作的基本知识；了解烹调制作的基本知识；掌握饮食品的成本核算知识；掌握厨房安全防事故知识；掌握鲜活原料初加工技术要求；掌握干货及加工性原料清洗、水发等技术要求；掌握原料分割取料的知识；掌握原料切割成形的技术要求；掌握菜肴组配的要求、原则、标准；掌握挂糊上浆的技术要求；掌握调味处理的技术要求；掌握预熟处理的方法与技术要求；掌握热菜烹制的技术要求；掌握冷菜制作的技术要求。 2.应会。能够对食品原料进行初加工；能对果蔬类原料进行品质鉴别、选择及清洗整理等加工；能对家禽类菜肴进行宰杀、褪毛、开膛去内脏清洗整理等内容；能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工；能对豆制品、火腿等加工制品类原料进行清洗加工；能对食用菌类、干蔬菜类等常见的干制植物性原料进行水发加工；能独立对原料进行进行原料分档与切配；能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点进行分割、取料；根据鱼类的部位特点进行分割、取料；能将植物性原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状；能将动物性原料切割成片、丁、条、块、段等形状；能根据菜肴规格制配主、配料数量；能根据菜肴品种选用餐具；能独立对食品原料进行原料预制加工；能对原料进行直接拍粉处理；能对原料进行拖蛋液拍粉处理；能对动物性、植物性原料进行腌制处理；能调制咸鲜味、咸甜味、鲜香味等味型；能对原料进行冷水锅预熟处理；能对原料进行热水锅预熟处理；能独立对菜肴制作；能独立进行热菜的制作；能运用煮、汆、烧的烹饪方法制作常见菜肴；能运用炸、炒的烹调方法制作常见菜肴；能运用蒸的烹调方法制作常见菜肴；能独立进行冷菜制作；能运用炝、拌、腌等常见烹调方法制作冷食菜肴；能进行单一主料冷菜的拼摆及成形。 （二）中级中式烹调师 1.应知。熟悉中国主要菜系的特点；了解食品卫生的基本知识和食品安全法律法规；了解人体所需营养素的基本知识；中式烹调师的职业道德基本知识；了解营养素保护和平衡膳食知识；熟悉烹饪原料特性、品质鉴别、贮藏知识；了解高档原料使用知识；了解烹饪美学，熟悉食品雕刻及花式冷拼知识；熟悉某一菜系风味菜肴的制作要求；了解干货原料的涨发原理；掌握制汤的原理和要领；熟悉饮食品的成本核算知识；了解厨房管理基本知识；掌握饮食保障应急处置措施；掌握饮食装备与给养器材维护保养知识；掌握鲜活原料初加工的方法和要求；掌握干货原料的油发的方法及要求；原料分割取料的分布知识及品质特点；掌握原料切割成形的分类及方法；掌握菜肴组配的方法和组配要求；掌握挂糊、上浆调制方法、技术要求及作用；掌握调色、调味的调配方法和技术要求；预熟处理的方法及技术要求，基础汤的用料及技术要求；热菜烹制导热特征，掌握烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求；掌握勾芡的方法和技术要求；冷菜制作，掌握冷食菜肴制作要求及技术要求及拼盘要求。 2.应会。熟练运用各种刀法进行原料成型；能够独立完成食品雕刻和花色冷拼；掌握干货原料涨发技术；掌握禽类、鱼类整料去骨的技能；掌握制汤技术；掌握某一菜系的制作技法，会制作风味特色菜肴；能熟练制作大锅菜；能制作常用面点；熟练进行饮食品的成本核算；掌握会餐食谱编制和膳食调剂方法；掌握厨房器具、设备的使用和保养技术；能处理饮食保障中存在的不安全隐患；能排除饮食装备与炊事机械的常见故障，并进行维护；能指导初级中式烹调师；能根据训练计划组织炊事员专业训练。能对动物性鲜活原料品质鉴别方法；能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏