《食品物性学》教学课件08食品的电物性.pptVIP

食品的电物性及其应用 光电波谱 电物性基础 导电性 物体在外电场作用下，对电能的传递与损耗的性质称为该物体的导电性。 介电性 物体在外电场作用下，对电能的贮存和损耗的性质称为该物体的介电性。 极化 极化与迁移 介电系数 介电系数 频率对介电性影响 松弛时间是极化时间。 频率高于松弛频率，物质来不及调整。 频率低于松弛频率，调整充分，且存在离子迁移。 电热能 食品材料介电性质变化 介电松弛—德拜方程 介电松弛—德拜方程 Cole-Cole 圆 温度对介电性影响 温度影响水分性质； 温度影响物质黏度； 温度影响次价键强度。 温度对介电性影响 温度对介电性影响 水对介电性能的影响 水的介电性质 水与冰 NaCl溶液对介电性质的影响 水与NaCl水溶液的介电性质 碳水化合物 □蜡质玉米淀粉 ＊高直链淀粉 ●木薯淀粉 ×水稻淀粉 ■玉米淀粉 △小麦淀粉 蛋白质 分散系统的介电常数 介电参数估算式 部分材料介电参数 活化能确定 电导性 带电粒子可能是电子、空穴、离子甚至是极化的粒子。电子或者空穴传递的媒介与离子不同，电子传递是通过紧邻分子间的电子轨道能级‘跃迁’完成。 而离子传递是通过分子间的自由体积或者流动介质完成。食品含有大量的离子和水，因此，离子浓度和水的性质决定食品电导特性 。 细胞组织导电性 电导性 香蕉泥（A） 香蕉块（B） 电导率与温度关系 电导性 部分食品材