《食品营养与卫生》项目七食品污染与预防.pptxVIP

预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染 预防其他类型的食品污染 任务一 预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染 相关知识 一、食品生物性污染 1．细菌污染及预防 （1）致病菌 致病菌是指能够引起人类疾病的细菌，食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、结核杆菌、炭疽杆菌等。 致病菌对食品的污染包括动物生前感染，如蛋、乳、肉及动物内脏在畜禽宰杀前已有致病菌的存在；另一种是环境污染造成的，致病菌来自周围环境，如加工器具、人员、水等被致病菌污染后再进入食品中。 1）食品细菌的种类 相关知识 （2）条件致病菌 条件致病菌是指通常情况下不致病，只有在特定条件下才有致病能力，可引起人体食物中毒的细菌。常见的条件性致病菌包括葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏梭菌等。 （3）非致病菌 食品中大部分的细菌属于非致病菌，非致病菌中能引起食品腐败变质的细菌被称为腐败菌，它是非致病菌中最多的一种细菌。 相关知识 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有的色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，导致食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的腐败变质。 食品腐败变质主要是微生物和食品中所含酶共同作用的结果。抑制微生物的生长即可延长食物的保存期限。 例如，可采取从与微生物生长有关的几个环境因素（温度、氧气、pH值和水分）进行控