理论培训面包问题答案.pdfVIP

一、 面包问题 ： 1．鲜酵母和干酵母 区别？ 答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温 0—5℃下保存，保鲜期一个月， 用量为一般干酵母的 2-3 倍。干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装， 能保存 2 年左右。 2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。高糖酵母是适应面含糖量 在 8%以上的使用（糖含量在 8%以下也能使用）。低糖酵母则适合面团含糖量 8%以下 的产品使用，其效果更为理想。 3． 面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直