餐厅饭店服务技能基本程序与标准.pdfVIP

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 餐厅服务技能基本程序与标准 第一节 托 盘 托盘是服务员工作必须经常使用的一种工具。托盘的作 用有二：一是清洁卫生。餐厅服务员在为客人端饭、送菜时， 如果徒手拿取，客人看了就不雅观，也不卫生，使用托盘即 可克服这个缺点。二是方便操作。服务员用托盘取菜，一次 可以取几盘，端饭一次可以放十多碗，从而减少了奔波，方 便了操作。服务员正确熟练地使用托盘，既体现了餐厅的文 明服务，也是餐厅服务标准化的内容之一。 一、托盘基本程序与标准 （一）、轻托：托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作， 一般重量在5公斤以下。 程 标 准 序 1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 1、理盘 将要用的托盘洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布， 以避免托盘内的物品滑动，毛巾要用清水打湿拧干， 铺平拉齐，毛巾四边与盘底相齐。 2．装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合 理装盘。 （1）重物、高物、大物、易碎物放在托盘内侧； （2）轻物、矮物放在托盘的外侧； （3）先用的物品放在外面，后用的物品放在里面； （4）不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘； （5）用托盘装放餐具、杯具等易碎物品时，应留约 一指宽的间距，以免在起托和行走时发出声 响。 3．托姿 左手托盘。左手臂自然弯成90º角，平齐于胸前，基 本在第二颗和第三颗衣扣之间，手肘紧靠腰部。掌 2文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 心向上，五指分开，以大拇指的指端到手掌的根部 和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与 盘底接触。 4、起托 先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将 左手掌放齐于工作台面边缘，用右手将托盘拉出台 面的1/3，然后将左手按轻托要领托住盘底，在右手 的帮助下，用力将托盘托起，待左手掌握重心后， 右手放开，左脚收回成站立姿势。 5、托盘 托盘转动时，以手肘为轴心，手腕配合撑在左胸前 转动 缓慢平衡地向内或向外转动，同时小臂配合手腕自 然运动，小臂运动幅度不能过大，托盘转动时，须 防止他人碰撞或转动幅度过大、速度过快，以免托 盘内容器中的液态物溢出。 6、托盘 托盘下蹲时，应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前 3文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 下蹲 方，右脚向后退半步，单脚自然蹲下，另一只脚随 之自然弯曲，注意身体和托盘应保持平衡。 7、托盘 托盘行走时，要头正肩平，两眼平视前方，不用眼 行走 看盘面，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，随着 行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆 动。在托盘行走过程中，注意平（视线平，手指灵 活调节平衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放 松，自然大方）。 8、护托 遇到紧急情况时，需要进行护托。护托时身体前倾， 低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向