实验泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.ppt

关于实验泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 第1页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 课题背景 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 第2页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。 第3页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 第4页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 第5页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 认识乳酸菌 生物分类：原核生物（单细胞细菌） 代谢类型：异养厌氧型 繁殖方式：二分裂 应 用：制作泡菜和酸奶 乳酸杆菌：28-32℃ 第6页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 泡菜制作与乳酸发酵 C6H12O6 酶 2C3H6O3+少量能量 原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 第7页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 实验1：泡菜的腌制 材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 第8页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 调味料，不可少 调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。 第9页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 菜刀及菜板 泡菜罐 食糖 食盐 第10页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 Step1：原料预处理 ①将菜洗净并切成小块。②洗净泡菜坛，并加热水洗内壁两次。 第11页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 Step2：配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 ①盐的作用：调味，抑制微生物生长。 ②煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。 ③冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。 第12页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 Step3：加料入坛 泡菜坛 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 第13页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八成满），混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 第14页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 加少量白酒有何作用？ 白酒：可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 第15页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 Step4：密封发酵 腌制1周 经常补水 第16页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 泡菜发酵的三个阶段 发酵初期 发酵中期 发酵后期 菌种变化 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃 乳酸菌数量达到高峰 乳酸菌数量下降 发酵类型 异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 同型乳酸发酵 同型乳酸发酵 发酵产物 乳酸、乙醇、醋酸和CO2 乳酸 乳酸 主要特点 咸而不酸、有生味 有香味且清香 酸度过高，风味不协调 第17页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 乳酸菌和乳酸的含量变化 第18页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 实验2 ：亚硝酸盐的定量测定 比色计 原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 比色杯 第19页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 亚硝酸盐—食品添加剂 防腐剂和增色剂 亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。 第20页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 光电比色法 亚硝酸钠标准显色液 测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）→紫红色。 第21页，共34页，2022年，5月20日，0点55分，星期四 （1）样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500 mL。 （2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值（10 mL水作空白对照）。 （3）标准曲线的绘制：