蛋白饮料的加工技术 课程内容.docx

一、蛋白饮料的定义及分类 （一）定义 是指以乳或乳制品或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的一类饮料。包含含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。 （二）蛋白饮料的分类 1.含乳饮料 含乳饮料是以鲜乳或乳制品为主要原料，不发酵或经过发酵，在其中加入甜味剂、着色剂、香料等混合而成的液状或糊状制品，其成品非脂乳固形物含量（质量分数）不低于3%。 （1）配置型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 （2）发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 2.植物蛋白饮料 是指用一定蛋白质含量的植物的果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。 （1）豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 （2）椰子乳（汁）饮料：椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。椰树集团是中国饮料工业十强企业之一，中国最大的天然植物蛋白饮料生产企业。 （3）杏仁乳（露）饮料：杏仁为原料。 （4）其他植物蛋白饮料：如核桃、花生等。 （三）蛋白饮料的特点 1.含乳饮料的特点 = 1 \* GB3 ①口味丰富 含乳饮料可以调配成各种水果味，如草莓味、樱桃味、橘子味、香蕉味、菠萝味、芒果味，也可以调配成可可味、咖啡味、巧克力味，营养丰富，满足了不同人群的需求。 = 2 \* GB3 ②功能性饮料 具有一定的保健功能。有的含有益生菌，在人体肠道中能抑制腐败菌的产生和繁殖，增加酸度，从而杀灭肠道中的病原菌和有害物质，促进肠道的动和胃液的分泌，提高人体消化功能；有的含适量无机钙，有一定的补钙作用。 = 3 \* GB3 ③含有一定量的蛋白质，可作为牛奶的补充 含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上，与普通饮料相比，蛋白质含量丰富。但是，含乳饮与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替代牛奶和酸牛奶，因为牛奶的蛋白质含量一般不低于2.9%，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3%。从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天都应喝400~500ml牛奶。 = 4 \* GB3 ④营养价值高于碳酸饮料 虽然含乳饮料的营养价值不如牛奶，但是与含糖碳酸饮料相比，还是有一定营养优势。碳酸饮料属于空营养高能饮料，不宜多喝，其是超重或肥胖儿童更应控制摄人量。 = 5 \* GB3 ⑤过量饮用会影响食欲 含乳饮料不宜多喝，尤其不宜在清晨喝加钙的含乳饮料，否则无机钙会中和胃酸，影响食欲。含含饮料的饮用要有一个度，过量会影响正餐营养素的摄取。另外，任何饮料都不能代替饮水，每天应摄人一定量的开水。 2.植物蛋白饮料的特点 = 1 \* GB3 ①营养丰富 植物蛋白饮料是由富含蛋白质的原料提取的乳液经过调配而成的，这类饮料不含胆固醇和乳糖，富含亚油酸等不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素以及钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素。 = 2 \* GB3 ②功能性饮料 植物种仁除含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分外，还含有许多功能性因子，长期饮用对高血压、冠心病、动脉硬化、肥胖病等有预防和治疗作用。例如杏仁具有降血脂和预防动脉硬化形成的功能，花生仁可以预防高血压、动脉硬化和心血管疾病，椰子能止血、治霍乱等症，大豆皂苷和大豆异黄酮具有防癌作用等。 = 3 \* GB3 ③生理碱性食品 植物蛋白饮料富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，为生理碱性食品，可以缓冲肉类、鱼类等生理酸性食品对人体造成的不良作用。 = 4 \* GB3 ④适合于“乳糖不耐症”人群 多数亚洲人体内不含乳糖酶，饮用牛奶易出现“乳糖不耐症”，会产生腹泻现象，而植物蛋白饮料中不含乳糖，饮用植物蛋白饮料就可避免此问题的发生。 二、蛋白饮料的生产工艺 （一）配制型含乳饮料生产工艺：可可乳饮料 (1)原辅料 ①可可粉或巧克力 可可豆的粉末制品，稍脱脂者称为可可粉，不脱脂者称巧克力。产地不同，风味也有差别。巧克力含脂肪50%以上，难分散于水中，因此一般根据用途，使用脂肪含量为10%~28%的可可粉。可可粉和巧克力不仅溶于热水，而且经过4~5mn煮沸后能产生较好的风味。可可乳饮料通常使用1%~1.5%的可可粉或1.5%~2.0%的巧克力。 ②原料乳 原料乳最好是新鲜乳(全乳)，经巴氏杀菌后使用，或者选用全脂乳粉、脱脂乳粉的还原乳。 ③甜味剂 白砂糖是可可乳饮料的主要原料之一，它的溶解度很大，而pH值变化不大。白砂糖在煮沸时