碳酸饮料的加工技术 课程内容.docx

一、概述 1、碳酸饮料的历史 碳酸饮料的生产历史不长，始于18世纪末至19世纪初。最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。矿泉水的研究始于15世纪中期的意大利，矿泉水最初用于治疗目的。以后证实 人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特异的风味，这大大推动了碳酸饮料的制造和研究进程。1772年英国人普里司特莱（Priestley）发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。他不仅研究了水的碳酸化，还研究了葡萄酒和啤酒的碳酸化。他指出水碳酸化后便产生一种令人愉快的味道，并可以和水中其他成分的香味一同逸出。他还强调碳酸水的医疗价值。1807年美国推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以调味，这种产品受到欢迎，以此为开端开始工业化生产。以后随着人工香精的合成、液态二氧化碳的制成、帽形软木塞和皇冠盖的发明、机械化汽水生产线的出现，才使碳酸饮料首先在欧、美国家工业化生产并很快发展到全世界。 2.碳酸饮料的定义和分类 （1）碳酸饮料（Carbonated Drinks）指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气体的饮料。成品中二氧化碳的含量（20℃时体积倍数）应不低于2.0倍，如汽水、柠檬水和苏打水等。 （2）分类 ①果汁型碳酸饮料 含有2.5%以上的天然果汁的碳酸饮料。主要有桔汁碳酸饮料、菠萝碳酸饮料等。具有果品特有的色、香、味。不仅具有清凉消暑作用，更具有营养作用。 ②果味型碳酸饮料 含有2.5%以下天然果汁或以食用香精香料为主来增加香味的碳酸饮料。主要有柠檬碳酸饮料、桔汁碳酸饮料等。 ③可乐型碳酸饮料 含有可乐果、古柯叶浸膏、白柠檬或带有其辛香型果香味的碳酸饮料。主要有可口可乐、百事可乐等。 ④其他型碳酸饮料 除上述三种以外的碳酸饮料。主要有含盐碳酸饮料、苏打水等，此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电解质碳酸饮料、矿泉碳酸饮料等等。 3.二氧化碳的作用 （1）清凉作用 二氧化碳溶解在饮料中成为一定浓度的碳酸，在人体腹中由于温度升高，压力降低即进行分解。由于该反应是吸热反应，当从人体内排放出来时就会把人体内的热量带出，起到清凉作用。 （2）防腐抑菌作用 碳酸饮料对微生物来说是不完全的培养基。此外，由于酸味强，pH值在2.5～4之间，除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，特别因为空气含量非常低，二氧化碳含量高，所以能致死需氧微生物，并由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长。 （3）突出香味 二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强饮料风味。 （4）具有特殊的刹口感 饮用碳酸饮料时，二氧化碳对口腔产生刺激性的刹口感，能给人快感。 二、碳酸饮料的生产工艺流程 碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即二次灌装法和一次灌装法。 将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。适用于高速灌装，应用于大型饮料厂。 优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时，糖浆和水的温度一致，起泡少，CO2的含量容易控制和稳定。产品质量稳定，含气量足，生产速度快，已成为碳酸饮料生产发展的方向。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。适用于中小企业，含果肉碳酸饮料的灌装；糖浆和碳酸水各成独立系统，便于清洗。目前国内用的最普通、普遍的是二次灌装工艺。 对于二次灌装法，由于糖浆和碳酸水的稳定不一样，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量的泡沫，造成CO2的损失和灌装量不足。糖浆是定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低的不一致而难以准确，从而使成品的质量有差异。 碳酸饮料生产工艺过程可分为三个基本工序：糖浆的配制、碳酸化和灌装。 （一）糖浆的制备 糖浆的制备是碳酸饮料生产过程中极为重要的环节，其质量好坏直接影响碳酸饮料的产品质量。 糖浆制备生产工艺流程：砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→储存（缓冲罐）→糖浆 1.糖的溶解 （1）冷溶法 冷溶法就是在室温下，把砂糖加入到水中不断搅拌以达到溶糖目的的方法。优质砂糖可以采用该方法溶糖。 优点：省去了加热过程，成本低，糖能保持蔗糖清甜味；冷溶缺点：糖溶解时间长，设备利用率低，对防止微生物污染不利。 （2）热溶法 将定量的糖和水一起加热或直接加入到热水中，并不断搅拌，使糖完全溶解的方法称为热溶法。 优点：一能杀灭附于糖内的细菌；二可分散凝固出糖中的杂物；三溶解迅速，在较短时间内可生产大量糖浆。热溶