软饮料常用辅料 教案.docx

授课课题：软饮料常用辅料 课时安排：第5周 2课时 授课类型：网络教学 教学目标： 1、了解饮料中常用的各种辅料的种类及特性 2、熟知各种辅料的概念及用途 教学重、难点： 1、熟知各种辅料的概念及用途 教学过程： 新课讲授： 为了使饮料具有更好的感官、品质、营养等，软饮料的生产通常离不开各类食品添加剂。软饮料所用的辅助原料可分为食品添加剂和生产过程中所用的各种加工助剂。食品添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香精、香料和色素；加工助剂主要有防腐剂、抗氧化剂、酶制剂等。 （一）甜味剂 1.概念及分类 甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。甜味剂是软饮料生产中不可或缺的辅料。饮料生产使用的甜味料主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、异构糖浆、蜂蜜等。 按营养价值分类，可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。按来源分类，可分为天然甜味剂和人工甜味剂。 2.常用甜味剂 糖类： （1）糖类——蔗糖 蔗糖按照晶粒外形和色泽，可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等。在生产中常用的是白砂糖。 ①饮料用蔗糖的含糖量应在99.5%以上，含水量在0.5%以下，晶粒松散、均匀。 ②一般来说含8%～14%左右蔗糖浓度的饮料是可口的。 ③糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。焦糖化作用可产生焦糖香气，但温度过高时会产生焦糖味。 （2）糖类——葡萄糖 葡萄糖是自然界分布最广泛也是最重要的单糖。分子式为C6H12O6。 葡萄糖的甜度是蔗糖的70%-75%。 ①葡萄糖是一种较好的甜味剂，但甜度和性状会因温度而变化，在相同浓度下，一般低温感到甜。 ②固体葡萄糖溶解于水时吸热，因此可使饮料产生清凉感。 ③能使配合的香味更为精细。 （3）糖类——异构糖浆 异构糖浆也称果葡糖浆、玉米糖浆、高果糖浆等。是澄清、透明、粘稠、无色的糖浆，其甜度因果糖含量多少而异，一般是蔗糖的1.0-1.4倍。 ①异构糖浆的成分和风味有些类似蜂蜜，有“人造蜂蜜”之美名。 ②味质接近砂糖，比砂糖更具清凉感。 （4）糖类——蜂蜜 蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，主要成分是糖类，蜂蜜是由葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、“蜂蜜糊精”等所组成的混合物。 ①来源于不同蜜源的蜂蜜，其颜色、香味和味道也不同。 ②蜂蜜作为甜味料，主要用于清凉饮料以及一些功能性饮料的制造。 糖醇类： 口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，在人体中或不被消化，不需胰岛素，可作为低热量饮料的甜味剂或糖尿病人的代糖品。 （1）糖醇——山梨糖醇 白色颗粒、粉末或结晶性粉末，无臭、有清凉甜味。在软饮料中参考用量为1.3g/L。 （2）糖醇——木糖醇 白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，有清凉甜味。极易溶于水，微溶于乙醇。作甜味剂和保湿剂，由于木糖醇在人体内的代谢不需要胰岛素的作用，适合制造糖尿病患者用的饮料。 天然甜味剂： （1）甜菊甙 甜菊甙是近年来开发应用的一种新型甜味剂。白至黑褐色液体、块、颗粒、粉末及结晶状物质，无臭或稍有特异臭。有清凉的甜味，甜度为蔗糖的200～300倍。甜菊甙味质接近砂糖，是天然无热甜味剂，有降血糖作用。溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长。 （2）索马甜 索马甜是原产西非的竹芋科植物果实中提取的蛋白甜味剂。无苦、涩和其它异味，有凉爽甜味，甜度为蔗糖的5500至8000倍。粉末无吸湿性，在pH 2.7～7.0范围内加热不会分解。在通常pH下不会使饮料出现沉淀。有增强牛乳风味的作用，并能增加牛乳的浓厚感。属于高强度、低热甜味剂，特别适用于预防肥胖、糖尿病、龋齿等的保健食品。 （3）甘草甜 由豆科甘草属多年生植物的根茎中提取。主要成分为甘草酸、根茎中含量为6％～14%。白色结晶性粉末，稍难溶于水和稀的乙醇溶液。易溶于热水，冷后成粘稠胶液，不溶油脂，熔点220℃。味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。广泛用于甜味的增强剂和改良剂、调味剂、风味调整剂等。 人工合成甜味剂： （1）糖精钠 无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭，稍有芳香。甜度为蔗糖的300～500倍。易溶于水，水溶液为中性。易溶于热水，冷后成粘稠胶液，不溶油脂，熔点220℃。味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。耐热、酸、碱性弱，特别是耐酸性差，分解后失去甜味，并产生苦味。 （2）甜蜜素 白色结晶或结晶性粉末、无臭、味甜。溶于水、丙二醇，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。对热、光、空气稳定，耐碱性强，酸性时稍有分解。甜度为蔗糖的40~50倍。 无营养甜味剂，可用于糖尿病人的饮食。使用时与水的配比以1:450为佳。 （3）安赛蜜 白色、无味的结晶性物质，甜度约为蔗糖的200倍。味质类似蔗糖，无明显后味。热稳定性高可承受225℃高温。在pH2～10广泛范围内使用，水溶性好。无热高强度甜味剂，用于饮料、冰淇淋、糕点等。 （4）阿斯巴甜 白色结晶性粉末，无臭、有甜味，甜