瓶装水的加工技术 课程内容.docx

均质和脱气 　1.均质 混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。 如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量。 　　2.脱气 　　果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为脱气或去氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等五种。 生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气； 压榨法、浸提法、打浆 微生物、酶 杀菌方法 ABC杀菌 果蔬汁饮料杀菌的目的主要是消灭微生物，以免果蔬汁饮料败坏，其次是钝化酶的活性。 目前生产中广泛采用高温短时杀菌(HTST )和超高温杀菌(UHT )。对于pH ＜3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，一般温度为95℃，时间为15～20秒，而对于pH3.7的果蔬汁，广泛采用超高温杀菌方法，杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒，尤其是对于蔬菜汁。 AB 对 对 8错 目的：软化果蔬植物组织，破坏原生质，提高细胞的通透性，有利于果蔬细胞中可溶性物质、色素及风味等的提取。钝化酶活，尤其是多酚氧化酶活性，保持果蔬的色泽。适度加热可以降低果蔬汁的黏度，便于榨汁，提高出汁率。 9. 瓶装饮用水的定义 统称为包装饮用水，分为饮用天然矿泉水，饮用纯净水，其他类饮用水。 其他类饮水又可以被分为三大类，饮用天然泉水、饮用天然水、饮用矿物质水。 我们来一一介绍这几种水饮用。天然矿泉水是从地下深处自然涌出或人工开采不易受污染的地下水，含有较多的矿物质盐以及多种对人体有益的微量元素。例如恒大冰泉和百岁山 饮用纯净水，将自来水中的杂质、矿物盐、化学污染物通通过滤，变成了高纯水，比如娃哈哈 饮用天然泉水与天然矿泉水一样，不过他更稀少，矿物质含量更低。水质呢，呈弱碱性。 饮用天然水采用未受污染的井水、水库、水、溪流、湖泊等，没有进入公共供水系统的水源。经过人工的过滤，复杂消毒等工序，比如农夫山泉 饮用矿物质水，采用城市的自来水，经过过滤净化后，人工添加矿物质，杀菌处理后灌装而成。 纯净水的加工技术 电导率单位：微西门子 自来水的电导率125-1250us/cm 1、过滤 （1）砂滤棒过滤：多孔物质，悬浮物胶体物质吸附 砂滤棒使用时要注意及时清洗或更换。 （2）微孔过滤：精细，病毒、细菌可过滤 （3）活性炭过滤：吸附有机污染物、余氯 2、去除盐类物质（1）离子交换法 （2）反渗透法 （3）电渗析 3、超滤 若原水中含有大分子物质，则超滤时会影响小分子物质在膜中的透过率，因此应在除盐作业后进行超滤，以保证超滤膜的透过率。 4、消毒 紫外线对于含杂质多、颜色深、浊度大的水穿透能力稍差，因此应在超滤后灌装前，利用紫外线辐射灭菌，可取得较好的效果。臭氧灭菌后，应立即进行灌装。 二、矿泉水的加工技术 矿泉水是从地下深处自动涌出或经人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质在内，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经过10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 我国天然饮用矿泉水的基本类型是碳酸水、硅酸水和锶水， 锶 微量元素，是骨骼和牙齿的重要组成部分，可以降低胆固醇，软化血管，增加神经和肌肉兴奋性， 强健骨骼，缓解高血压，保护心脑血管 比较著名的矿泉水有青岛崂山矿泉水、广东龙川矿泉水、黑龙江五大连池矿泉水等。根据我国优越的地理环境以及矿泉水具有的某些特殊功效，随着人们消费观念的不断更新，矿泉水已成为软饮料中一种发展迅速的产品。 常见的矿泉水饮料主要分为天然饮料矿泉水和人工矿化矿泉水两种。 （一）矿泉水的生理作用 矿泉水含有丰富的常量元素和微量元素，本身不含任何热量，是一种理想的矿物质补充源。矿泉水中的某些常量元素和微量元素还有治疗效果和保健作用。矿泉水中的钾、钠、钙是维持人体正常生理功能所必需的；重碳酸盐对促进胃肠道疾患的康复有良好的效果；偏硅酸有助于骨的钙化，促进生长发育；硅还能保护动脉结构的完整性，降低人类冠心病的发病率。 （二）矿泉水的主要化学成分 1.钠和钾