济南市场部分腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的调查.docVIP

齐鲁工业大学2013届本科生毕业论文 PAGE 1 济南市场部分腌制蔬菜中亚硝酸盐 含量的调查 作 者 姓 名 XXX 专 业 食品质量与安全 指导教师姓名 XXX 专业技术职务 教授 PAGE 1 目 录 摘 要………………………………………………………………1 Abstract……………………………………………………………2 第一章 绪论………………………………………………3 1.1亚硝酸盐的危害……………………………………………………3 1.1.1亚硝酸盐急性毒作用……………………………………………3 1.1.2亚硝酸盐慢性毒作用……………………………………………4 1.2亚硝酸盐在腌制蔬菜中的来源与应用……………………………4 1.3亚硝酸盐对人体健康的影响………………………………………5 1.4近几年亚硝酸盐中毒事件 …………………………………………5 1.5亚硝酸盐检测方法…………………………………………………6 1.6亚硝酸盐检测技术发展前景………………………………………8 1.7本课题研究意义……………………………………………………8 第二章 实验材料与方法…………………………………9 2.1 样品采集……………………………………………………………9 2.2 亚硝酸盐测定方法…………………………………………………9 2.2.1实验原理…………………………………………………………9 2.2.2试剂和材料………………………………………………………9 2.2.3仪器和设备………………………………………………………10 2.2.4实验步骤………………………………………………………11 2.3判断标准…………………………………………………………12 第三章 结果与分析 ……………………………………12 3.1亚硝酸钠标准曲线绘制……………………………………………12 3.2样品测定结果………………………………………………………14 3.2.1超市取样7种腌制蔬菜亚硝酸盐含量比较…………………… 14 3.2.2农贸市场取样7种腌制蔬菜亚硝酸盐含量比较……………… 15 3.2.3市场和超市中腌制亚硝酸盐含量测定结果及比较……………15 第四章 讨论与结论……………………………………16 参考文献…………………………………………………………17 附录………………………………………………………………18 致谢………………………………………………………………21 摘 要 腌制蔬菜主要是利用乳酸菌发酵产生乳酸来保存蔬菜并添加辅料来增加风味的，但蔬菜腌制是多种微生物并存发酵的过程，亚硝酸盐形成是不可避免的。 为了解济南市场销售腌制类蔬菜中亚硝酸盐的含量，我们分别测定超市和农贸市场腌制辣白菜，腌制雪菜，腌制萝卜，腌制大蒜，腌制胡萝卜，腌制黄瓜，腌制玫瑰菜7种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量。结果表明，农贸市场取样的腌制雪菜中亚硝酸盐含量超过国家标准，其它取样的腌制蔬菜均不超过国标范围，且一般同类腌菜的市场取样的腌菜中亚硝酸盐含量高于超市取样腌菜。本研究将为相关部门监管和居民消费提供科学依据。 关键词: 腌制蔬菜 亚硝酸盐 含量 市场调查 Abstract Pickled vegetable is using the fermentation of lactic acid bacteria to produce lactic acid to preserve vegetables and add accessories to increase the flavor,But the process of pickled vegetables is microbial fermentation.The formation of nitrite is inevitable.In order to know the content of nitrite in pickled vegetables in Jinan market sales,We determined the content of nitrite in seven kinds of vegetables of pickled cabbage, pickled potherb mustard, pickled radish, salted garlic, salted carrot, pickled cucumber, pickled rose vegetables in su