葡萄白兰地主要生产工艺流程示例、不同等级葡萄白兰地香气特征剖面参考图、白兰地感官品评杯示意图.pdfVIP

GB/T XXXX.2—202X 附录A （资料性） 葡萄白兰地主要生产工艺流程示例 葡萄白兰地主要生产工艺流程示例见图A.1 。 原料（葡萄） 1 破碎 2 分离或不分离 葡萄皮渣 发酵 葡萄汁、浆 发酵 分离发酵 3 发酵 蒸馏 分离发酵 酒泥或皮渣 分离 陈酿 酒泥蒸馏 皮渣蒸馏 发酵液 皮渣白兰地 陈酿 4 蒸馏 葡萄酒 皮渣白兰地 5 陈酿 葡萄蒸馏酒 调配 6 白兰地 19 GB/T XXXX.2—202X 标引序号说明： 1——原料：葡萄生长的土壤和气候条件，是影响白兰地质量的重要因素之一，如充足的光照、适宜的降雨量、气温等。 1） 葡萄栽培过程须规范操作，科学施肥、灌溉，每年进行整形修剪等管理； 2 ） 酿制高质量等级白兰地所用葡萄原料的种植密度约为每亩400株；亩产量一般不超过1500Kg ；葡萄苗保持一定行距； 3 ） 葡萄原料无病害、无霉变、成熟度良好；果实糖度、酸度适宜； 4 ） 宜选择品种香不宜突出的白酿酒葡萄品种酿制高质量等级白兰地，如白玉霓、白福儿、鸽笼白、龙眼等； 5 ） 也可直接将葡萄酒蒸馏后得到的原酒（葡萄蒸馏酒）为原料，进行陈酿后生产白兰地。 2——破碎、分离： 1） 采收后的葡萄一般宜在24小时之内进行除梗破碎，并及时进行压榨分离，除梗以减小果汁和皮渣的接触时间。酿制高质量等级 白兰地不使用板式压榨。 2 ） 压榨后的皮渣，可直接进行发酵、蒸馏、陈酿，得到皮渣白兰地。 3 ） 根据原料情况，也可不进行皮渣分离。 3——发酵： 1） 将压榨汁或自流汁泵入发酵容器，利用葡萄原料中带入的酵母菌或人工加入酵母菌培养液，在低温下进行酒精发酵（一般不超 过25℃ ）； 2 ） 酒精发酵结束后，可进行酒泥分离，宜满罐储存，并可使用高度酒精或惰性气体封罐后等待蒸馏； 3 ） 分离出酒泥进行蒸馏后，多用于白兰地终产品的调整。若在原料破碎阶段未进行皮渣分离，带皮发酵后再进行皮渣分离，经蒸 馏、陈酿，也称为“皮渣白兰地”； 4 ） 酿制高质量等级白兰地在发酵过程中不使用二氧化硫，低质量等级白兰地不宜使用二氧化硫。 4——蒸馏：不同蒸馏方式是形成白兰地风格的重要影响因素之一，主要分为一次蒸馏和两次蒸馏工艺。 1） 一次蒸馏