《邮轮餐饮服务管理》教学课件—06菜单.pptVIP

第一节 菜单的作用和种类 （一）餐饮管理方面 1.选聘员工的依据 2.影响设备选配布局 3.确定原料采购储备 4.决定服务规格要求 5.影响食品成本控制 （二）餐饮经营方面 1.反映餐厅经营方针 2.昭示菜肴特色水准 3.沟通客我信息桥梁 4.邮轮形象宣传载体 一、菜单的作用 第一节 菜单的作用和种类 （一）菜单的种类及表现形式 综观目前邮轮经营的菜单，其种类可谓多姿多彩、美不胜收。 二、菜单的种类 第一节 菜单的作用和种类 （二）点菜菜单 点菜菜单是供顾客自主、随意选择菜点的菜单，是邮轮餐厅的基本菜单，各类零点餐厅使用的就是此类菜单。 二、菜单的种类 第一节 菜单的作用和种类 （三）套餐菜单 套餐菜单又称为公司菜菜单，其特点是冷菜与热菜或开胃菜与主菜搭配，有些还配有点心、甜点，结构完整，有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，整套菜品的价格相对固定。 （四）宴会菜单 宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请人的特点、宴请标准、宴请单位等诸多因素设计制定的专用菜单。 二、菜单的种类 2 第二节 菜单的设计与制作 第二节 菜单的设计与制作 一、菜单设计原则 （一）以客人需求为中心 1.明确目标市场 2.掌握客人的消费心理 （二）以经营特色为重点 1.依据菜肴风味特色 2.依据菜肴的档次高低 （三）以客观因素为依据 1.原料的供应 2.设备设施条件 3.员工的技术力量 （四）以尽善尽美为目标 1.风格一致 2.合理搭配 3.成本利润 4.改革创新 第二节 菜单的设计与制作 二、菜单制作 （一）内容编辑 菜单内容应包括三部分：标题、正文和附加性促销内容。 （二）版面设计 1.顺序：每餐都有开头、中间和结尾，如冷菜、海鲜、淡水河鲜、肉类、羹汤、面点等。 2.排版：只要菜单内容的顺序暂时已经排好，设计师就可以画出一张菜单的草图用方框或者直线标出每种菜肴的文稿所需的空间，当然它必须给附加性促销内容留出足够位置。 3.版式: （1）杂志式 （2）折叠式 （3）单页式 （4）活页式 （5）悬挂式 （6）多姿多彩式 第二节 菜单的设计与制作 二、菜单制作 4.画面 画面包括了图画、照片、装饰画以及用来引起客人兴趣，增加文字效果，强化餐厅形象的装饰图案。 （三）封面效果 多数菜单的封面效果都极具特色，设计完美的封面能表明经营场所的形象、风格、风味，甚至菜品的价位。它有助于营造一种气氛，创造一种对用餐经历的期望值。 感谢聆听 * * * * * * * * * * * * * * 邮轮餐饮服务管理 目录 CONTENTS 01 第六章 菜单 1 第一节 菜单的作用和种类 第二节 菜单的设计与制作 2 1 第一节 菜单的作用和种类 * * * * * * * * * * * * * *