《中国饮食文化》教学课件—03中国饮食烹饪科学与技术实践.pptxVIP

第三章 中国饮食烹饪科学与技术实践;第一节 中国饮食烹饪科学思想与饮食结构;气（无形之物）;精气神;（1）因时调适 （2）因地制宜 原因: 来自于对人体健康的 认识及人与自然界关系的认识。 ;2.宏观控制 阴阳平衡 它是指从整体上把握住人与自然环境的和谐,这种和谐的中心乃是人体的阴阳平衡。 阴阳与阴阳学; 黄瓜 苦瓜 植物(阴) 姜 辣椒 阴----饮食 动物(阳) 虾 蟹 羊 狗 腹(阴) 阳-----人体 背(阳) ;3.生态观对中国饮食烹饪的影响 （1）推动了汉族饮食结构的形成; （2）促进了饮食禁忌、饮食须知和饮食制度的形成; （3）促进了菜肴与筵席的合理组配;（二）食治养生的营养观 它是指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，以保正气，除邪气，达到健康长寿。 1.辨证施食 是将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味（即四气五味）、归经加以概括，使人通过饮食兴利除弊，并使人体阴阳平衡。 四气：食物的寒、凉 、 温、热的属性。 五味：食物的辛、甘 苦、酸、咸的不同味道。 归经：把食物药物的 的作用与脏腑联系在一起，说明其作用。 ;中国的传统的食治养生学说和西方的营养学有一定的区别。 食治养生学说:从宏观上分析食物的功效. 食物的性味功能相加≠食物本身(质) 西方营养学:从微观上量化分析食物营养成分 食物各营养素相加=食物本身(量) ;2.饮食有节 (1)数量的调节： 食惟半饱无兼味，酒至三分莫过频。 (2)质量的调节： 食物的种类和调配要合理。 (3)寒温的调节： 食物寒凉温热的调节，食物温度的调节。;含义与内容 通过对饮食五味包括食物原料的滋味及性味的调制,来达到饮食之美的最佳境界即和,以满足人们的生理与心理需要。 ; 1.讲求本味为美;（3）本味为美对中国烹饪的影响 第一，一些烹饪理论家和美食家提出至味是淡味。 第二，中国的高级筵席着重突出本味。;2.合乎时序为美 ; 3. 适口为美;二、中国传统饮食结构;1.五谷为养; (3)五谷为养在烹饪中的应用 一是中国古代烹饪专著中所列的食谱，大多将“五 谷”排在第一位。 二是在中国的饮食品中有众多以“五谷”为主体、以“养”为目的的主食 和豆制品。 三是中国饮食的制作和格局都形成了养与助、益、充结合的传统。 ; 2.五畜为益;(3)在烹饪中的应用 一是动物性原料成为中国菜肴原料的核心组成。 二是动物性原料成为厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。 ;3.五菜为充;(3)在烹饪中的应用 第一，蔬菜是中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。粗菜细作、细菜精做、一菜多做、素菜荤做 。 第二，蔬菜原料是中国菜肴原料的另一个核心组成。 ;4.五果为助;(3)五果为助在烹饪中的应用 第一，果品成为中国菜点的重要原料之一。 第二，很多果品作为食品雕刻和工艺菜肴的造型原料，也成为了厨师施展烹饪技艺的重要加工对象。 第三，果品还是制作各种酒水、饮料的重要原料。 ;五果为助;（二）中国传统食物结构分析 1.传统食物结构的合理性 （1）符合中国人养生健身的营养需要 （2）适合中国的国情 2.中国传统食物结构的不足 受中国哲学中宏观思想的影响，“养助益充”传统食物结构最大的不足是它的模糊性和由此而来的随意性。 ;（三）中国当代食物结构改革与居民膳食指南 中国居民膳食指南2016版 食物多样，谷类为主； 吃动平衡，健康体重； 多吃蔬果、奶类、大豆； 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉； 少盐少油，控糖限酒； 杜绝浪费，兴新食尚。;第二节 中国菜点的制作技艺与特点;（二）用料技艺的主要内容;2.原料的选择;3.原料的初加工;二、刀工技艺的特点与主要内容;2.刀工技艺的主要方法;三、调味技艺的特点与主要内容;2.调味的基本原则 （1）因料调味 （2）因地调味 （3）因时调味 （4）因人调味 3.调味的程序及方法 （1）加热前调味 （2）加热中调味 （3）加热后调味 ;四、制熟技艺的特点与主要内容;（二）制熟技艺的主要内容;五、菜点装饰技艺的特点与主要内容;（二）菜点装饰技艺的主要内容;一、菜点开发与创新的原则 （一）食用性