第十章食品中毒素的检验PPT课件.pptx

第十章食品中毒素的检验;提 纲;第一节霉菌毒素及其检测;霉菌对食品危害的两个方面;5;常见的产生毒素的霉菌包括：曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌。 有的霉菌产生几种毒素，有的毒素由数种霉菌产生。;黄曲霉毒素及其检测;黄曲霉素的发现 1960，英国，4个月内，相继死亡了10万只火鸡。;黄曲霉素的发现 经过2年多的研究调查，发现是由发霉的花生饼粉导致，并从中分离出黄曲霉。;10;黄曲霉素的结构与性质 由一个二呋喃环结构和一个香豆素结构组成，前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性。 黄曲霉素纯品为无色、无嗅、无味的结晶。 紫外光下有荧光。 难溶于水，易溶于有机溶剂。 能耐受一般的烹调过程，不易分解。;12;13;14;霉变的花生中容易产生黄曲霉素，对消费者的身体健康的所影响。那么，如何去除它，又保留花生的营养价值，成为困扰食用油行业的一个世界性难题。如今这个问题随着鲁花独创的“去除花生油中黄曲霉素技术”的诞生迎刃而解。该项技术通过物理的方式，做到了彻底去除黄曲霉素的同时，不改变植物油营养、风味等品质特征，达到了国际领先水平。;黄曲霉素的产生与分布 黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉素的主要菌种。 不是所有的黄曲霉菌个体都产毒。 在地球上较温暖的地方极易生存。;黄曲霉毒素的毒性和危害 毒性：是当前发现的化学致癌物中致癌力最强的一种。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。 损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。 其毒性机理是在翻译水平上干扰了蛋白质生物合成，影响细胞代谢。;黄曲霉素的限量标准 不同国家和机构标准不一。 ;黄曲霉素的控制与预防 1.控制粮食的含水量 2.剔除霉变、皱皮、破损、虫蛀的粮食颗粒。 3.对污染不严重的粮食，用清水反复搓洗，水冲。 4.加碱、高压去毒。 5.不要食用霉变较重的食品，也不要用霉变而未经处理去毒的粮食或饲料去喂养家禽家畜。;赭曲霉素及其检测;食品中赭曲霉素的来源与分布 主要是曲霉属和青霉属的某些菌种。 赭曲霉素产生菌广泛分布于自然界。;毒性与危害 对动物的毒性主要为肾脏毒和肝脏毒?? 被认为与人类的地方性肾病有关。 对免疫系统有毒性，并有致畸、致癌和致突变作用。;预防赭曲霉素中毒的措施 确保良好的农业操作，在粮食收获、储存、加工各个环节科学作业，注意防霉。;展青霉素及其检测;25;食品中展青霉素的来源与分布 产生展青霉素的有毒真菌：青霉属、曲霉属、裸囊菌属和丝衣霉属中的某些真菌。 主要在苹果及其制品中检出，是判断苹果汁质量的一个指标。;27;展青霉素的毒性与危害 对实验动物的肝、肺、脑等有毒害作用。 还具有致癌、致突变与致畸作用。;29;预防展青霉素中毒的措施 食用外观光亮、无病斑、无腐烂、无异味的新鲜水果。 水果应该储藏在冰箱里，或用纸箱存放于阴凉通风处，发现腐烂、霉变的水果要及时去除。 果体有小块腐烂时，要切除腐烂及其周围超出1cm处好果部分。若果实腐烂1/3以上，就不应再食用了。;伏马菌素及其检测 杂色曲霉素及其检测 单端孢霉烯族化合物及其检测 串珠镰刀菌素及其检测;玉米赤霉烯酮及其检测;33;结构与性质 白色结晶化合物，在紫外光下可发荧光。 耐热性较强、;食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布 产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等农作物及动物饲料。;玉米赤霉烯酮毒性与危害 具有生殖发育毒性，并有致畸作用，造成流产、畸胎和死胎 亦可引起幼女性早熟，乳房过早发育。;37;38;39;40;3-硝基丙酸及其检测;食品中3-硝基丙酸的来源与分布 是霉变甘蔗中节菱孢霉产生的主要毒性物质，也是引起霉变甘蔗中毒的优势毒素。;3-硝基丙酸的毒性与危害 我国北方霉变甘蔗引起的中毒时有发生。 主要是针对中枢神经系统的损害。严重者很快死亡，幸存者往往留下终身残疾的后遗症。;“中毒的症状就像羊角风发病一样，最初症状为呕吐、头晕、阵发性抽搐，四肢强直，严重者出现昏迷、呼吸衰竭。” ;45;预防3-硝基丙酸中毒的措施 预防措施主要针对甘蔗生产、储存和销售各环节来制定。 储存场所应保证通风换气，尽量缩短储存期，严禁出售和食用霉变甘蔗。 消费者应该提高识别霉变甘蔗的能力。;第二节细菌毒素及其检测;48;49;50;51;肉毒毒素及其检测;肉毒毒素的结构与性质 毒性极强的嗜神经毒素，是一种蛋白质，根据其抗原特异性可以将其分为7个型。 由一条重链和一条轻链组成。 胰酶对肉毒毒素有激活作用，可使其毒性提高几十至几百倍。 耐酸不耐碱，浸泡在胃液中24h不能将其破坏。 不耐热，加热40℃以上容易变性，煮沸10min可被破坏。;54;食品中肉毒毒素的来源与分布 是肉毒梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中产生的外毒素。 传播毒素的食品主要是在厌氧条件下生产或储存的制品。 肉毒毒素中毒有很明显的区域性。;