第六章维生素v教学教材.pptVIP

第六章 维生素;维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命的营养素”；;维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。 现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素可转化为维生素A， b-胡萝卜素称为维生素的前??（维生素原）。;;维生素的分类;二、脂溶性维生素;1、维生素A （抗干眼病维生素） （１）结构： 维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。 ;（2）存在 维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。 某些有色植物性食物中含有类胡萝卜素（维生素A原） 日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。;（3）稳定性： ;(4)生理功能;（5）缺乏症： 产生干眼病（眼结膜炎） 发生夜盲症 表皮细胞角质化;2、维生素D;（2）来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 500~1000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，1mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。;（3）稳定性： 维生素D2和D3在自然界中常以酯的形式存在，为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。 在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中VD不稳定，逐渐被分解； 但对光敏感，被紫外线照射后VD会迅速破坏； 食品中脂肪的酸败也可以引起VD的破坏； 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。;（4）维生素D的生理活性;（4）生理活性;缺乏症： 维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素； 孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。;（5）VD中毒：当机体长期过量摄入维生素D时，可引起中毒。症状为：食欲不振、恶心、皮肤瘙痒、多尿等。引起软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）的钙化，导致重大病患。 （6）食物来源：主要存在于动物性食物中，尤以海水鱼肝脏、动物肝脏、蛋黄。天然食物中维生素D含量不高。;3、维生素E;（2）稳定性：VE稳定性较高。 VE对热及酸稳定，即使加热至200oC也不会被破坏； 但VE对氧、碱和紫外线不稳定； 金属离子如Fe2+的存在能促进VE的氧化。 VE在一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸会造成脂肪氧化，VE的活性明显降低； 干燥脱水食品中的VE，更容易被氧化； 机械作用也会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%的VE。;（3）VE的生理作用;（4）存在 主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多； 在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等； 在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。;4、维生素K;（2）稳定性： 可被空气缓慢氧化而分解； 遇光很快被破坏； 对热、酸较稳定，但对碱不稳定； 在正常烹调过程中损失很少。;（3）功能（凝血维生素） 维生素K与凝血作用有关。主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。 VK具有还原性，在食品中可消除自由基，保护食品成分不被氧化；同时还能减少腌肉中亚硝胺的生成。;（4）存在： 维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如莴苣、甘蓝、菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占40-50%）； VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。 （占50-60%）;共同特点 ﹡易溶于水，故易随尿液排出。 ﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。;坏血病频发;1、维生素C;（2）破坏VC的因素; ;（4）食物来源： 主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等中维生素含量非常高； VC唯一的动物来源是牛乳和肝。;（5）VC缺乏;2、维生素B1;3、维生素B2 (核黄素);4、维生素B5（烟酸）;维生素B5是B族维生素中最稳定的，不受热、酸、碱、光、氧破坏