厨房安全操作规程.doc

. . 精品word文档 精品word文档 . 精品word文档 一、安全生产操作规程 一、安全生产操作规程 二、事故预防操作规范 三、厨房设备安全操作规程 燃气炉具使用操作规程 餐具清洗消毒规程 绞肉（切片）机安全操作规程 和面机安全操作规程 压面机安全操作规程 电蒸箱安全操作规程 蒸汽消毒机安全操作规程 四、烹调加工安全操作规程 五、面点制作安全操作规程 六、冷菜制作安全操作规程 七、粗加工安全操作规程 八、冰箱管理安全操作规程 . . 精品word文档 精品word文档 . 精品word文档 厨房安全操作规程 一、安全生产操作规程 1. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。 2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。 3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。 4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。 5. 各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。 6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵塞。 7. 制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。 二、事故预防操作规范 事故 类型 预防操作规范要点 食品中毒 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。 防止细菌在食物上繁殖。 有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。 注意食品本身含有的毒素。 刀伤创伤 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 扭伤 搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。 从地面取物应弯曲月桼盖。 不可一次性超负荷搬运货物，尽量于其他员工合作或使用手推车。 烫伤 使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。 容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。 清洗设备时应待其冷却后再进行。 拿取热源附近的金属用品应用垫布。 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 . . 精品word文档 精品word文档 . 精品word文档 事故 类型 预防操作规范要点 触电 所有电器设备必须安装安全接地线。 员工须按电器设备操作方法操作。 使用电器设备前必须对设备作安全检查。 使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 使用完电器后，应立即切断电源。 火灾 员工须按油、气、电等热源设备2、 操作规程操作。 油锅加温过程中，作人员不可离开。 注意防范漏电事故发生。 用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。 三、厨房设备安全操作规程 1、燃气炉具使用操作规程 1. 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。 2. 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。 3. 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀。 4. 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置, 开长明火气阀,点着长明。 5. 将长明火种调校至任何风量不会熄灭为准。 6. 打开该炉灶燃气阀即可使用(必要时可调节风门调节阀以调正量)。 7. 停止使用燃气时,依次关闭燃气灶阀门,火种阀门,燃气管道阀门,风机阀门及进水阀门;关闭燃气总阀门;依次关掉抽排烟系统开关,风机开关及照明开关,最后关掉电源总闸。 注意事项： 1. 每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。 2. 保证所有燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。 3. 点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀 4. 厨房排气通道必须保持畅通。 5. 如发现燃气大量外漏时,应先关闭燃气总阀,迅速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火种 . . 精品word文档 精品word文档 . 精品word文档 2、餐具清洗消毒规程 1. 严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。 2. 洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。 3. 煮沸消毒温度100℃，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度85℃，必须不少于十五分钟。 4. 对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。 5. 经消毒后的餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，